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Dämpffleisch

750 g Schweinsschulter oder -karree
1 TL getrockneten Thymian
2 Knoblauchzehen
Kümmel
Salz
Wasser
1 kg festkochende Erdäpfel

  • Das Fleisch mit Thymian, gepresstem Knoblauch und Kümmel einreiben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Das Fleisch am nächsten Tag salzen und mit Wasser in eine Rein geben. Das Wasser soll einen Zentimeter hoch sein. (Im Görtschitztal wird Dämpffleisch mit schwach saurem Essigwasser zubereitet.)
  • Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd bei nicht allzu starker Hitze ungefähr eine Stunde lang dämpfen – pro Kilogramm Fleisch rechnet man eine Stunde Kochzeit.
  • Das im Fleisch enthaltene Fett tritt während des Dämpfens aus und macht den Saft geschmackvoll.
  • Durch diese Zubereitung wird das Fleisch sehr zart und trocknet nicht aus. Das Dämpffleisch regelmäßig mit dem Saft übergießen.
  • Die Erdäpfel kochen und schälen und zum Fleisch geben. Die Rein ins Backrohr stellen, den Deckel entfernen und bei Oberhitze eine halbe Stunde lang braten, damit das Fleisch eine schöne Farbe bekommt.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut oder Salat.

Frisches Fleisch wurde früher grianes (= grünes) Fleisch genannt. Als es noch keine Kühl- und Gefriertruhen gab, wurde hauptsächlich in der kalten Jahreszeit geschlachtet. Grünes Fleisch gab es daher nur selten – aber es war üblich, dass man den Nachbarn nach dem Schlachten etwas grünes Fleisch gab und diese sich ihrerseits revanchierten, wenn sie schlachteten. Später gab es dann gemeinschaftliche Kühlanlagen, wo man ein Gefrierfach mieten konnte. Einige werden sich vielleicht noch daran erinnern?

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Steinpilzgröstl

1/2-3/4 kg Erdäpfel
2 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Butter
½ kg frische Steinpilze
Salz, Pfeffer
Petersilie

  • Die Steinpilze, sie werden bei uns auch Herrenpilze genannt, mit einem Pinsel oder einem Tuch reinigen, nicht waschen.
  • Die Erdäpfel waschen und in der Schale dämpfen. Kurz überkühlen lassen. Schälen und blättrig schneiden.
  • Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und langsam in Butter glasig anrösten.
  • Die Pilze in feine Scheiben schneiden und mitrösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.
  • Die Erdäpfel dazugeben und mitrösten.
  • Erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und geschnittene Petersilie daruntermischen.

Das feuchtwarme Wetter des heurigen Jahres hat uns eine Fülle von Pilzen beschert, gerade jetzt gibt es viele Steinpilze. Sie eignen sich für viele Arten der Zubereitung, wie panieren, braten, grillen, dünsten und sie werden oft auch eingefroren oder getrocknet. Das heutige alte Rezept stammt von Anna Sturm, der ehemaligen Hüttenbergerin, aus St. Peter.

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Spinatlaibchen

½ kg frischer Spinat
½ kg Erdäpfel
1 Ei
Salz, Pfeffer
Muskat
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
4 gestrichene EL Mehl
1 Knoblauchzehe

  • Den Spinat waschen, kurz in kochendem Wasser schwenken und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und grob schneiden. Überkühlen lassen.
  • Die Erdäpfel dämpfen, schälen, etwas abkühlen lassen und grob stampfen.
  • Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter anrösten. Überkühlen lassen, eine geschälte Knoblauchzehe pressen und dazugeben.
  • Spinat, Erdäpfel und geröstete Zwiebel in eine Schüssel geben, das Ei darübergeben, würzen und Mehl dazugeben. Verkneten.
  • Kleine Laibchen formen, diese in heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten langsam braten.
  • Dazu passt grüner oder gemischter Salat und eine kalte Kräutersoße

Statt frischem kann auch tiefgekühlter Blattspinat verwendet werden, frische Brennnesseln eigenen sich ebenfalls sehr gut für diese Art der Zubereitung.

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Selchfleischknödel

„Was is heit für a Tåg? Heut is Montåg, heut is Knödltåg. Wann ålle Tag Knödltåg wär, dann wär ma lustige Leit …“

½ kg mehlige Erdäpfel
7 dag Weizengrieß
1 großes Ei
Salz
8 dag Mehl
1 EL zerlassene Butter
Fülle
1 mittelgroße Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 EL Butter
25 dag Geselchtes
1 Ei
Petersilie
Salz, Pfeffer
1 EL Brösel
Bratensaft

  • Die Erdäpfel kochen und etwas überkühlen lassen, anschließend schälen und durch eine Erdäpfelpresse drücken. Den Grieß darüberstreuen und auskühlen lassen.
  • Ei, Salz, Mehl und Butter dazugeben und mit den Kartoffeln verkneten. Wenn der Teig zu weich ist – das hängt von den verwendeten Erdäpfeln ab –, noch etwas Mehl zugeben. Den Teig nur kurz kneten, sonst wird er speckig.
  • Für die Fülle die Zwiebel und den Knoblauch klein schneiden und goldgelb rösten. Das Geselchte faschieren. Zwiebel, faschiertes Geselchtes, Ei, gehackte Petersilie, Brösel und Gewürze gut vermengen.
  • Aus dem Erdäpfelteig in gleich große Knödel formen. Diese flachdrücken und je eine gehäuften Teelöffel Fülle daraufgeben.
  • Mit bemehlten Händen die Knödel verschließen. Die Oberfläche muss glatt sein! Die fertigen Knödel leicht in etwas Mehl rollen, dann gehen sie beim Kochen nicht auf.
  • Einen Probeknödel kochendes Salzwasser einlegen. Wenn er nicht zerfällt, auch die restlichen Knödel im siedenden Wasser 15 Minuten ziehen lassen. Sollte der Probeknödel zerfallen, noch etwas Mehl zum Teig geben.
  • Beim Anrichten mit etwas Bratensaft übergießen.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut, saure Rüben oder Salat.

Die ältesten Knödel, die in Österreich gefunden wurden, stammen aus den Pfahlbaudörfern rund um den Mondsee, sie sind ungefähr 5000 Jahre alt. Seitdem haben sie sich von Klumpen aus getrocknetem Brei zu Delikatessen weiterentwickelt und nehmen einen wichtigen Platz in unserer Küche ein.

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Feine saure Suppe

Saure Suppe (auch Klachlsuppe oder Schweinshaxensuppe) wurde häufig nach dem Schlachten zubereitet. Im Jauntal wird sie mit Had‘nsterz gegessen, im Lavanttal meist mit Scheadlan, oft auch mit Roggenbrot. Wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten, wird auch die Bezeichnung Salonklachlsuppe verwendet. Das heutige Rezept hat uns Christl Hochegger aus Wiesenau verraten.

1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Schmalz
1 obere Schweinsstelze
3 l Wasser
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
etwas Muskatnuss
Majoran
1 Bund Wurzelwerk
Sellerieblätter (falls verfügbar)
1 EL Essig
Suppenwürze,
4 Erdäpfel nach Belieben
Einbrenn
1 EL Schmalz
1 gehäufter El Mehl

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Schmalz goldgelb anrösten.
  • Die Schweinsstelze mit kaltem Wasser, den Gewürzen, Knoblauch und der gerösteten Zwiebel zustellen. Eine Stunde kochen lassen.
  • Das Wurzelwerk putzen und kleinwürfelig schneiden, zwei Karotten der Länge nach vierteln. Zur Suppe geben und eine halbe Stunde mitkochen.
  • Wenn das Fleisch weich ist, wird es vom Knochen gelöst, in Stücke geschnitten und wieder zur Suppe gegeben.
  • Für die Einbrenn das Mehl in heißem Schmalz dunkel anrösten. Dann mit kaltem Wasser aufgießen und klumpenfrei verrühren. Zur Suppe geben. (Die Einbrenn kann weggelassen werden.)
  • Mit Essig und bei Bedarf etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Die Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und kochen. In die fertige Suppe geben.
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Süße Krautsuppe

Früher war Kraut im Winter in unserer Gegend der wichtigste Vitaminbringer, sowohl Süßkraut als auch Sauerkraut. In alten Aufzeichnungen kann man sehen, wie oft es auf den Tisch kam. Kraut wurde täglich, ja oft täglich mehrmals gegessen – als „Vorricht“ zum Essen oder überhaupt als Hauptspeise. Heute wird die Krautsuppe häufig bei Entschlackungskuren gegessen –  also ideal nach dem üppigen Essen während der Feiertage!

2 EL Pflanzenöl oder Schmalz
1 Zwiebel
1/2 kleiner Krautkopf (zirka 30 dkg)
2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
3/4 l Wasser
Salz, Pfeffer
Kümmel
1 EL Sauerrahm
Petersilie

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Öl oder Schmalz langsam goldgelb anrösten.
    Das Kraut putzen, fein schneiden oder hacheln und kurz mitrösten.
  • Die Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit Wasser aufgießen und 30 Minuten kochen lassen.
  • Die Suppe kann mit Sauerrahm legiert werden.

Wer es gerne etwas würziger hat, kann in die Suppe eine Prise Zucker, einen Teelöffel Paprikapulver und einen EL Tomatenmark einkochen. Eine zusätzliche Prise Ingwer wärmt an kalten Tagen.

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Wuzlnudeln (= Schupfnudeln) mit Mohn

1/2 kg Erdäpfel
5 dkg Butter
10 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
5 dkg Weizengrieß

15 dkg Mohn
Zimt
Staubzucker
5 dkg Butter

  • Die Erdäpfel in der Schale weichkochen. Noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse  auf ein Nudelbrett drücken.  Eine kleine Grube formen.
  • Weiche Butter, Eier, Grieß, Mehl, etwas Salz in die Grube geben. Rasch zu einem Teig verkneten.
  • Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Den Teig zu einer Rolle formen und kleine gleichmäßige Stücke abschneiden, diese zwischen den Handflächen zu kleinen Nockerln wuzeln.
  • In siedendem, gesalzenen Wasser ungefähr 5 min ziehen lassen. Die Wuzlnudel sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
  • In einer Pfanne Butter erhitzen, Mohn mit Staubzucker vermischen und zur Butter geben, Wuzlnudln darin schwenken. Nach Geschmack mit Zimt würzen.
  • Auf einem Teller anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Dazu gibt es kalte oder warme Milch oder Apfelmus.
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Erdäpfelpalatschinken

20 dkg Erdäpfel
20 dkg Mehl
1 Ei
Salz
Wasser oder Milch

  • Die Erdäpfel kochen, etwas überkühlen lassen, schälen und passieren.
  • Mehl und Erdäpfel vermischen und salzen.
  • Mit der Milch oder dem Wasser und dem Ei zu einem dickeren Palatschinkenteig anrühren.
  • Wie normale Palatschinken in heißem Butterschmalz oder Pflanzenöl herausbacken.
  • Kann mit pikanter oder süßer Fülle gegessen werden, z.B. wie auf dem Foto mit Apfelmus, Zucker und Zimt.

Quelle: Josefine Fillunger, Kochrezepte aus der Kochschule des Wiener-Frauen-Erwerb-Vereines, Franz Deuticke, Leipzig und Wien 1925. Ich bedanke mich bei Eva Kitzinger für das Buch!

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Lachsforelle in Erdäfelkruste mit Kürbisgemüse

4 frische Lachsforellenfilets
300 g Erdäpfel
Salz, Pfeffer
Zitronensaft
KÜRBISGEMÜSE
1 kg Kürbis (Hokkaido, Butternuss)
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
40 g Butter
Paprika
Dille
Kümmel
1⁄16 l Weißwein
Salz, Pfeffer
3 EL Schlagobers

  • Die Lachsforellenfilets entgräten und – falls nötig – von der Haut befreien.
  • Die Erdäpfel schälen und in Scheiben schneiden. In eine beschichtete Pfanne legen.
  • Die Fischfilets schuppenartig auf die Erdäpfelscheiben legen, würzen und mit Zitronensaft beträufeln. In einer geölten Pfanne braten, wobei die Erdäpfel auf der Unterseite sind.
  • Für das KÜRBISGEMÜSE einen Ansatz zubereiten: Die Hälfte des Kürbisses in Würfel schneiden, mit Zwiebel und Knoblauch in Butter anschwitzen und mit Paprika, Dill, Kümmel und Salz würzen. Mit etwas Weißwein ablöschen.
  • Mit klarer Gemüsesuppe aufgießen, weichkochen und mit dem Stabmixer pürieren.
  • Den restlichen Kürbis grob raspeln, mit Butter anrösten und mit dem Ansatz aufgießen. Einmal kurz aufkochen.
  • Das Schlagobers schlagen und unterheben.
  • Das Kürbisgemüse auf einen Teller geben und das Lachsforellenfilet mit der Erdäpfelseite nach oben anrichten.

Mit diesem und einigen der folgenden Rezepte möchte ich Sie auf die „Buchhofer Rezeptideen“ neugierig machen. Das Buch erscheint im Mai 2019 im Wito Verlag und ist aus einer Zusammenarbeit mit der landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden.