Als es noch keine Möglichkeit gab Fleisch einzufrieren, wurde hauptsächlich im Winter geschlachtet. Nichts wurde verschwendet. Das „grüne“ (= frische) Fleisch wurde entweder sofort verbraucht oder durch Selchen haltbar gemacht. Wenn auf einem Hof ein Schwein geschlachtet wurde, war es durchaus auch üblich, Nachbarn frische Fleischstücke zu geben – wenn diese schlachteten, revanchierten sie sich ihrerseits. Ein kluger Weg, um öfter frisches Fleisch genießen zu können!
Zutaten
40 dkg griffiges Mehl
1 gestrichener TL Zucker
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Flüssigkeit (halb Milch, halb Wasser)
Fülle
25 dkg Schweinsbeuschel (Lunge, Herz)
25 dkg Schweinefleisch (z.B. Kopf- oder Bauchfleisch)
10 dkg Schweinsleber
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum, Wacholderbeeren
Zitronensaft
Essig
1 Schweinsnetz
Zubereitung
Das Schweinsnetz in Essigwasser legen, das nimmt ihm den strengen Geruch.
Das Beuschel und das Schweinefleisch ungefähr 45 min in Wasser kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, drei Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt würzen. Auskühlen lassen.
Inzwischen den Germteig zubereiten.
Das gekochte Fleisch und die rohe Leber faschieren.
Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in einer Pfanne goldgelb anbraten. (Manche Köche faschieren die rohe Zwiebel mit dem Fleisch, das ist Geschmacksache.)
Das Faschierte, ein Ei, die Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch und die Gewürze gut vermengen. Ein paar Tropfen Zitronensaft machen die Fülle würziger.
Das Schweinsnetz abtropfen lassen und in 15 gleich große Stücke schneiden.
Den Germteig und die Fülle in je 15 Stücke portionieren, die Teigstücke flach ausrollen, auf jedes eine Kugel Fülle setzen, Knödel formen.
20 min gehen lassen, die einzelnen Knödel locker mit Netz umhüllen und mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Backblech oder in eine Rein geben.
Im heißen Rohr bei 220 °C 45 min backen.
Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat.
