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Maischalan

25 dkg Schweinsbeuschel (Lunge und Herz)
25 dkg Schweinefleisch
1 EL Schweineschmalz
15 dkg Rollgerste
Salz, Pfeffer
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
Thymian
Majoran
Basilikum
Bei Bedarf etwas klare Suppe
Schweinsnetz

  1. Das Schweinsnetz in kaltes Wasser einlegen.
  2. Die Rollgerste kochen, bis sie weich ist. Abseihen und auf die Seite stellen.
  3. Das Beuschel und das Fleisch in Salzwasser kochen, etwas auskühlen lassen und faschieren.
  4. Zwiebel fein schneiden, rösten und zum Faschierten geben, ebenfalls die Rollgerste.
  5. Mit den Kräutern gut würzen und und, falls die Masse zu fest ist, etwas Suppe zugeben. Aus der Masse etwa knödelgroße Kugeln formen.
  6. Das Schweinsnetz mit einer Küchenrolle trockentupfen und in so viele Teile schneiden, wie Sie Kugeln vorbereitet haben. Die Kugeln gut damit umhüllen und in heißem Schweineschmalz in einer Rein braten.
  7. Dazu gibt es Sauerkraut und Erdäpfel.
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Schlickkrapferlsuppe

Zutaten
25 dkg griffiges Mehl
1 Ei
Salz
einige EL Wasser

Fülle
25 dkg Schweinsbeuschel (Lunge, Herz)
25 dkg Schweinefleisch (z.B. Kopf- oder Bauchfleisch)
1 Zwiebel, 1 Knoblauchzehe
1 Ei
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Majoran, Basilikum, Wacholderbeeren
Zitronensaft

Zubereitung
Einen Liter Wasser mit Salz, Pfeffer, Majoran, Wacholderbeeren und Lorbeerblatt würzen und aufkochen. Das Beuschel und das Schweinefleisch ungefähr 45 Minuten kochen lassen. Auskühlen lassen. (Wer nicht so gerne Beuschel hat, kann auch Reste von gebratenem oder gekochten Fleisch verwenden, diese werden ebenfalls faschiert.)

Aus den angegebenen Zutaten einen Nudelteig nach Grundrezept zubereiten. Während der Teig rastet, wird die Fülle zubereitet.

Das gekochte Fleisch faschieren.
Die Zwiebel klein schneiden und in einer Pfanne goldgelb anbraten.
Faschiertes, Ei, Zwiebel, zerdrückten Knoblauch und Gewürze gut vermengen. Ein paar Tropfen Zitronensaft machen die Fülle würziger.
Den Nudelteig dünn ausrollen. Aus der Fülle kleine Kugerl formen und in regelmäßigen Abständen auf den Teig legen. Teig überschlagen und die Schlickkrapferl entweder eckig ausradeln oder rund ausstechen. Die Ränder mit einer Gabel zusammendrücken.
In siedendem Salzwasser 12 Minuten kochen. Abseihen, in eine dunkle Rindssuppe geben und noch kurz ziehen lassen. Mit Schnittlauch bestreuen.

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Lavanttaler Leberlan

Als es noch keine Möglichkeit gab Fleisch einzufrieren, wurde hauptsächlich im Winter geschlachtet. Nichts wurde verschwendet. Das „grüne“ (= frische) Fleisch wurde entweder sofort verbraucht oder durch Selchen haltbar gemacht. Wenn auf einem Hof ein Schwein geschlachtet wurde, war es durchaus auch üblich, Nachbarn frische Fleischstücke zu geben – wenn diese schlachteten, revanchierten sie sich ihrerseits.  Ein kluger Weg, um öfter frisches Fleisch genießen zu können!

Zutaten
40 dkg griffiges Mehl
1 gestrichener TL Zucker
1 Würfel Germ (= Hefe)
1 TL Salz
¼ l Flüssigkeit (halb Milch, halb Wasser)

Fülle
25 dkg Schweinsbeuschel (Lunge, Herz)
25 dkg Schweinefleisch (z.B. Kopf- oder Bauchfleisch)
10 dkg Schweinsleber
1 Zwiebel
1 Knoblauchzehe
1 Ei
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum, Wacholderbeeren
Zitronensaft
Essig
1 Schweinsnetz

Zubereitung
Das Schweinsnetz in Essigwasser legen, das nimmt ihm den strengen Geruch.
Das Beuschel und das Schweinefleisch ungefähr 45 min in Wasser kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer, Majoran, drei Wacholderbeeren und einem Lorbeerblatt würzen. Auskühlen lassen.
Inzwischen den Germteig zubereiten.
Das gekochte Fleisch und die rohe Leber faschieren.
Die Zwiebel kleinwürfelig schneiden und in einer Pfanne goldgelb anbraten. (Manche Köche faschieren die rohe Zwiebel mit dem Fleisch, das ist Geschmacksache.)
Das Faschierte, ein Ei, die Zwiebel, den zerdrückten Knoblauch und die Gewürze gut vermengen. Ein paar Tropfen Zitronensaft machen die Fülle würziger.
Das Schweinsnetz abtropfen lassen und in 15 gleich große Stücke schneiden.
Den Germteig und die Fülle in je 15 Stücke portionieren, die Teigstücke flach ausrollen, auf jedes eine Kugel Fülle setzen, Knödel formen.
20 min gehen lassen, die einzelnen Knödel locker mit Netz umhüllen und mit etwas Abstand nebeneinander auf ein Backblech oder in eine Rein geben.
Im heißen Rohr bei 220 °C 45 min backen.

Dazu gibt es Sauerkraut oder Salat.

 

 

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Milzschnitten

Zutaten
3 Semmeln
10 dkg passierte Milz
3 dkg Butter
1 Ei
Salz, Pfeffer
Majoran
1/2 Zwiebel
Petersilie
Rapsöl zum Braten

Zubereitung
Semmeln in dünne Scheiben schneiden.
Butter flaumig rühren, Dotter, passierte Milz, fein geschnittene Zwiebel, Petersilie, Salz, Pfeffer und Majoran gut darunterrühren.
Die Masse dick auf die Semmelscheiben streichen.
In einer beschichteten Pfanne etwas Öl heiß werden lassen (nur wenig, die Semmeln saugen alles auf) und die untere Seite anbraten. Wenn die Milzmasse auf der Oberseite leicht glasig wird, die Schnitten umdrehen und auf der anderen Seite anbraten.

Wird in heller Rindssuppe oder Gemüsesuppe serviert.