Fleischrauggn mit Erdäpfelpampe

100 g altbackenes Roggenbrot
1 Zwiebel
2 Knoblauchzehen
2 EL Schweinsschmalz oder Öl
eine Handvoll frische Kräuter, z.B. Petersilie, Basilikum, Majoran, Bertram (= Estragon), Bohnenkraut, Giersch
½ kg gemischtes Faschiertes vom Rind, Schwein, Lamm oder Wild
1 Ei
Salz, Pfeffer
Sauerrahm
Erdäpfelpampe
700 g Erdäpfel
1 EL Schmalz
1 EL Mehl
Salz
ein Lorbeerblatt
Majoran
Basilikum
ein Spritzer Essig
1 EL Sauerrahm

  • Für die Fleischrauggn das Brot in Wasser einweichen und klein zerteilen.
  • Zwiebel und Knoblauch klein schneiden und in etwas Schmalz langsam goldgelb anbraten. Etwas überkühlen lassen.
  • Die Kräuter hacken.
  • Faschiertes, Ei, Zwiebel, Kräuter, Salz und Pfeffer gut vermengen.
  • In einer breiten Pfanne Fett erhitzen und mit einem Löffel Rauggn formen und in der Pfanne auf beiden Seiten anbraten.
  • Für die Erdäpfelpampe die Erdäpfel dämpfen, schälen und dickblättrig aufschneiden.
  • Aus Schmalz und Milch eine Einbrenn zubereiten.
  • Mit kaltem Wasser aufgießen und unter Rühren aufkochen lassen.
  • Mit Salz, Lorbeerblatt, Majoran, Basilikum und etwas Essig würzen.
  • Die Erdäpfel grob zerstampfen und mit etwas Sauerrahm abschmecken.

Rauggn, Raunkn, Raunggn, Reinggelen, Rankalan – so werden im Kärntner Dialekt Knödel oder dicke Laibchen genannt, die nicht regelmäßig geformt sind. Sie werden meistens mit Roggenbrot statt mit Semmelbrot hergestellt werden. Pampe bezeichnet Brei oder eine dicke Soße.

Frittatenwurst

200 g Mehl
200 ml Wasser
150 ml Milch
2 Eier
Salz
Fülle:
1 Zwiebel
Pflanzenöl
180 g gekochtes Geselchtes und/oder Bratenreste
2 Eier
1 Knoblauchzehe
Salz
Pfeffer
Majoran

  • Mehl, Wasser, Milch, Eier und Salz zu einem eher dickflüssigen Teig verrühren.
  • In einer möglichst großen beschichteten Pfanne etwas Pflanzenöl heiß werden lassen und mit einem Schöpfer Teig in die Pfanne gießen. Die Pfanne drehen, damit sich der Teig auf dem Pfannenboden dünn verteilt.
  • Die Frittaten auf beiden Seiten goldgelb backen.
  • Für die Fülle die Zwiebel klein schneiden und in Pflanzenöl goldgelb anbraten.
  • Das Fleisch faschieren.
  • Zwiebeln, faschiertes Fleisch, Eier, die durchgepresste Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer und Majoran vermengen.
  • Eine Frittate auf einen Teller legen und ein Drittel des Teiges darauf verstreichen. Eine zweite Frittate darüberlegen, wieder Fülle darauf verstreichen. Mit einer dritten Frittate wiederholen.
  • Das Ganze fest einrollen und in ein sauberes Tuch einschlagen.
  • Über Dampf 25 Minuten kochen.
  • Die Frittatenwurst ist eine sehr gute Suppeneinlage, kann aber auch als Hauptspeise mit Salat oder Sauerkraut gegessen werden.

Frittaten zählen in Österreich zu den beliebtesten Suppeneinlagen. Das Wort kommt von der italienischen frittata und bedeutet Omelett. Bereits im 1. Jhdt. n. Chr. wurde die frittata im Apicius-Kochbuch erwähnt.

Gefüllte Kohlrabi

Zutaten
4 Kohlrabi
1/2 kg Faschiertes (Rind, Schwein, Lamm)
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Salz, Pfeffer
Majoran
1 Ei
1 EL Brösel
Öl
1 EL Sauerrahm

Zubereitung
Zwiebel und Knoblauchzehe schälen und fein schneiden.
In etwas Öl goldgelb anrösten, das Faschierte dazugeben und gut durchrösten, würzen.
Die Masse abkühlen lassen.
In der Zwischenzeit Kohlrabi waschen, schälen und innen aushöhlen.
In kochendem Salzwasser 10 min kochen, abseihen. Die Kohlrabistücke, die vom Aushöhlen übriggeblieben sind, würfelig schneiden und ebenfalls etwas vorgaren.
Ei und Brösel zur Füllung geben und gut vermengen.
Die Kohlrabi füllen. In eine geeignete Form setzen, 1/8 l Gemüsesuppe dazugeben, ebenso die Kohlrabistücke
40 min im vorgeheizten Backrohr backen.
Vor dem Servieren wird die Soße mit Sauerrahm verfeinert.

 

 

Krautwickel

Zutaten
1 Krautkopf
3/4 kg Faschiertes (Rind, Schwein oder Lamm)
1 Semmel
Salz, Pfeffer, Majoran, Thymian
1 Bund Petersilie
2 Knoblauchzehen
1 große Zwiebel
2 EL Öl
4 EL Sauerrahm

Zubereitung
Den Strunk des Krautkopfes ausschneiden. Krautkopf einige Minuten in gesalzenem Wasser kochen, dann abschrecken.
Die Blätter ablösen, die dicken Rippen etwas flachklopfen.
Feingeschnittene Zwiebel und kleingehackten Knoblauch in Öl goldgelb anrösten. Das Faschierte dazugeben und anbraten. Würzen und geschnittene Petersilie dazugeben.
Die eingeweichte Semmel passieren und unter die Fülle mengen.
Die Krautblätter auflegen, jeweils einen gehäuften EL Fülle draufgeben und zu kleinen Rouladen einrollen. In eine Rein legen und etwas Suppe darübergießen.
Im Backrohr bei 180 °C ungefähr eine Stunde schmoren.
Die Rein aus dem Rohr geben, die Krautwickel herausnehmen und den entstandenen Saft mit Sauerrahm verrühren.
Werden mit Salzkartoffeln serviert, häufig gibt es dazu Tomatensoße.

 

Ritschert

Nach dem Genuss von Ritschert empfiehlt sich ….
…  10 Stunden Gartenarbeit oder 9 Stunden Fensterputzen.

Zutaten
1/4 kg weiße Bohnen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

Zubereitung
Rollgerste und Bohnen über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag das Wasser wechseln, Rollgerste und  Bohnen kochen.
Nach einer Stunde Kochzeit Wurzelwerk schneiden und mitkochen, Gewürze zugeben.
Wenn alle Zutaten weich sind, das gekochte Selchfleisch schneiden und daruntermischen, das Geselchte soll nicht allzu fett sein. Vorsichtig mit Essig abschmecken.
Vor dem Servieren Röstzwiebel oder gehackte Petersilie darüberstreuen.

Wer einen intensiveren Geschmack möchte, kann als erstes das Selchfleisch kochen und das Ritschert mit der „Selchsuppe“ zubereiten.

(Quelle: Kochbuch von Maria Baumgartner, 1940; zur Verfügung gestellt von Gerti Hackl.)

Gefüllte Karotten

Dieses Rezept für die gefüllten Karotten stammt aus dem Jahr 1906.

Zutaten
4  große Karotten
10 dkg faschiertes Kalbfleisch
2 Eier
Salz, Pfeffer, Muskatnuss
Petersilie
1/4 l Gemüsebrühe
1 TL  Mehl
etwas Butter

Zubereitung
Ziemlich große und starke Karotten werden geschabt und kurze Zeit in Salzwasser gekocht, nach dem Abseihen werden sie mit einem spitzen Messer vorsichtig ausgehöhlt.Das Ausgehöhlte wird fein gehackt und mit rohem faschierten Kalbfleisch, 2 Eiern, Salz, Pfeffer, Petersilie und Muskatnuss zu einer Farce verarbeitet. In die Karotten füllen.
In eine Form mit etwas Suppe (gut bodenbedeckt) geben, im Rohr bei 180 °C  30 min dünsten.
Wenn die Karotten weich sind, werden sie herausgenommen und der Saft wird mit mit in etwas Butter geröstetem Mehl verdickt.

Krautstrudel mit Faschiertem

Zutaten
30 dkg glattes Mehl
1 Ei
1 Prise Salz
1/8 l lauwarmes Wasser
1 EL Rapsöl

Fülle
1 Zwiebel
1 EL Rapsöl
½ kg Faschiertes (Rind, Schwein, Lamm; auch gemischt)
1 Knoblauchzehe
1 kleiner Krautkopf
3 mittelgroße oder 2 große Karotten
Salz, Pfeffer, Majoran, Kümmel

Zubereitung
Strudelteig nach Grundrezept zubereiten und rasten lassen. In der Zwischenzeit Kraut fein schneiden oder hacheln. Karotten grob reiben.
Zwiebel schälen und klein schneiden. In Öl anrösten. Das Faschierte dazugeben und gut mitrösten. Karotten und Kraut dazugeben. Knoblauchzehe schälen, fein schneiden oder pressen, und in die Masse geben. Noch ein paar Minuten weiterrösten. Vom Herd nehmen und etwas überkühlen lassen.
Den Strudelteig ausziehen, Fülle darauf verteilen und weiter nach Grundrezept verarbeiten.
Dazu passt Salat und Schnittlauchsoße