Reinling mit Bockshörndlfülle

½ kg Weizenmehl
3 EL Zucker
60 g Butter
20 g Schweineschmalz
1 Würfel frische Germ
1 TL Salz
1/4 l Milch
2 Eier
Zitronenschale
1 EL Rum
Fülle
3 EL grob gemahlenes Bockshörndlmehl
3 EL Zucker

  • Für das Dampfl 2 EL Milch etwas anwärmen, die Germ darin auflösen Dieses Dampfl an einem warmen Platz zugedeckt 20 Minuten gehen lassen.
  • Die restliche Milch etwas anwärmen, Salz, Butter, Schmalz und Zucker darin auflösen und zum Mehl geben, auch die Eier und etwas geriebene Zitronenschale und Rum dazugeben. Mit dem Dampfl verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal geknetet und dünn ausgerollt. Bockshörndlmehl und Zucker gleichmäßig darauf verteilen. Den Fleck der Länge nach einrollen.
  • Die Rolle in eine gut mit Schweineschmalz befettete Rein geben und zugedeckt gehen lassen, bis der Teig gut aufgegangen ist. In das kalte Backrohr stellen, auf 180 °C einschalten, 45 Minuten backen. Ein feuerfestes Schüsserl mit Wasser ins Rohr stellen, damit der Reinling beim Backen weniger austrocknet.
  • Wenn der Reinling fertig gebacken ist, aus dem Rohr nehmen, nach zehn Minuten aus der Form stürzen und auf einem Kuchengitter auskühlen lassen.

Bis in die 1960iger-Jahre wurde der Kärntner Reinling manchmal statt mit Rosinen und Zimt mit Karobemehl gefüllt, es wurde bei uns Bockshörndlmehl genannt. Bockshörndl sind die Früchte des Johannisbrotbaumes, der hauptsächlich im Mittelmeerraum und in Vorderasien vorkommt. Die Schoten wurden in sogenannten Kolonialwarenhandlungen verkauft, entweder im Ganzen zum Naschen oder gemahlen zum Backen. Ins Nikolosackerl wurden auch Bockshörndl gegeben. Inzwischen kennen nur mehr wenige ihren speziellen Geschmack, Karobemehl wird manchmal als Kaffee-Ersatz verwendet.

Steinpilzgröstl

1/2-3/4 kg Erdäpfel
2 mittelgroße Zwiebeln
2 EL Butter
½ kg frische Steinpilze
Salz, Pfeffer
Petersilie

  • Die Steinpilze, sie werden bei uns auch Herrenpilze genannt, mit einem Pinsel oder einem Tuch reinigen, nicht waschen.
  • Die Erdäpfel waschen und in der Schale dämpfen. Kurz überkühlen lassen. Schälen und blättrig schneiden.
  • Die Zwiebel in feine Streifen schneiden und langsam in Butter glasig anrösten.
  • Die Pilze in feine Scheiben schneiden und mitrösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist.
  • Die Erdäpfel dazugeben und mitrösten.
  • Erst kurz vor dem Servieren mit Salz und Pfeffer würzen und geschnittene Petersilie daruntermischen.

Das feuchtwarme Wetter des heurigen Jahres hat uns eine Fülle von Pilzen beschert, gerade jetzt gibt es viele Steinpilze. Sie eignen sich für viele Arten der Zubereitung, wie panieren, braten, grillen, dünsten und sie werden oft auch eingefroren oder getrocknet. Das heutige alte Rezept stammt von Anna Sturm, der ehemaligen Hüttenbergerin, aus St. Peter.

Kärntner Nudeln mit Apfelfülle

Nudelteig
350 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
knapp 1/8 l lauwarmes Wasser
Fülle
3/4 kg frische Äpfel
100 g Brösel
Zimt
Abschmalzen
80 g Butter
Brösel

  • Einen Nudelteig zubereiten. Wird er händisch zubereitet, gibt man Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt Eier, Salz und Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Oder: In einer Küchenmaschine alle Zutaten gleichzeitig verkneten.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Zubereitung von Kärntner Nudeln sollte der Teig mittelweich sein. Wie viel Wasser zum Teig kommt, hängt stark vom verwendeten Mehl ab.
  • Für die Fülle die Äpfel reiben und die Brösel in etwas Butter kurz anlaufen lassen.
  • Die geriebenen Äpfel mit Bröseln und Zimt mischen. Die Fülle soll saftig, aber auf keinen Fall flüssig sein.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen.
  • Aus der Fülle kleine Kugeln formen – gut eignet sich dazu ein Eisportionierer.
  • Auf jedes Teigstück eine Kugel legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken.
  • Die Nudeln mit einem Teigrad in eine schöne Form radeln.
  • In kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen, dann die Nudeln einzeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.
  • Mit in Butter angerösteten Bröseln abschmalzen.
  • Mit etwas Staubzucker servieren. Dazu gibt es Milch.

Was wäre wohl die Kärntner Küche ohne Kärntner Nudeln? Meist werden sie bei uns mit pikanter Topfen- oder süßer Kletzenfülle zubereitet, aber es gibt noch viele andere Varianten. Dieses alte Rezept stammt aus dem Kochbuch „Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, die in den 1850iger-Jahren begann, Rezepte aus der Donaumonarchie zu sammeln, darunter waren auch einige Rezepte aus Kärnten.

Mohnbuchteln

Erste Funde von Mohn stammen bereits aus der Jungsteinzeit. In Mohnsamen sind keine Opiate enthalten. Wegen seines hohen Ölgehaltes wird Mohn häufig gepresst oder für Gebäck und zum Kochen verwendet. Noch in den 1960iger-Jahren gab es auf den meisten Bauernhöfen in unserer Gegend kleine Mohnäcker, wo Mohn für den Eigenbedarf angebaut wurde.

500 g griffiges Mehl
1 Würfel Germ
1/4 l Milch
80 g Butter
80 g Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale

Mohnfülle
250 g geriebener Mohn
1/4 l Milch
100 g Honig
2 EL Rum
2 TL Zimt
Saft einer halben Zitrone
80 g Butter zum Befetten der Rein
1 Eidotter

  • Etwas Milch anwärmen, Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch erwärmen und die Butter darin auflösen. Zum Mehl geben. Mit Zucker, Salz, den Eiern und Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Für die Mohnfülle wird die Milch aufgekocht, der Mohn dazugegeben und noch einmal aufgekocht. Die Masse überkühlen lassen und mit Honig, Rum, Zimt und Zitronensaft abschmecken.
  • Den Teig zusammenkneten und in 25 gleich große Stücke teilen.
  • Jedes einzelne Teigstück auseinanderziehen und mit einem gehäuftem EL Fülle belegen. Die Ränder gut verschließen.
  • Die Butter zerlassen. Eine Rein ausfetten. Die Buchteln in die zerlassene Butter tauchen und mit der glatten Seite nach oben in die Rein geben. Ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Eidotter zersprudeln und die Buchteln damit bestreichen.
  • Die Rein ins kalte Backrohr stellen, eine kleine feuerfeste Form mit Wasser füllen und dazustellen. Bei 180 °C zirka 40 Minuten backen.

Reinling

½ kg griffiges Mehl
3 EL Zucker
60 g Butter oder Schweineschmalz
1 Würfel Germ
1 TL Salz
¼ l Milch
2 Eier
Zitronenschale
Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
2 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr
Butter oder Schweineschmalz zum Befetten der Form

  • Etwas Milch leicht erwärmen, die Germ darin auflösen und ein Dampfl ansetzen. An einem warmen Ort zugedeckt 20 min gehen lassen.
  • Die restliche Milch mit der Butter erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
  • Dampfl, Mehl, die lauwarme Milch-Butter-Mischung, Salz, Zucker, Eier und etwas geriebene Zitronenschale gut miteinander verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Der Teig wird bemehlt und soll 40 Minuten zugedeckt an einem warmen Ort rasten.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal geknetet und ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
  • Den Teig in eine mit Butter oder Schweineschmalz ausgestrichene Form geben und zugedeckt 45 Minuten gehen lassen.
  • In das kalte Backrohr stellen, auf 170 °C einschalten, die Backzeit beträgt ungefähr 50 Minuten. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
  • Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch zehn Minuten stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.

Auf den Bauernhöfen hat jeder zu Ostern einen Reinling, den sogenannten Schmölza, und vier gefärbte Eier bekommen. Die Reinlinge waren verschieden groß -für jeden gab es einen, entsprechend seiner Größe und seinem Rang.

Topfennockalan mit Nüssen

25 dkg Magertopfen
1 Ei
2 EL Mehl
2 EL Grieß
2 EL Brösel
2 EL Pflanzenöl
1 Prise Salz
3 EL geriebene Walnüsse
Zimt
Staubzucker
etwas Butter

  • In einer großen Rein leicht gesalzenes Wasser zum Sieden bringen.
  • Für den Topfenteig Topfen, Ei, Mehl, Grieß, Brösel, Öl und eine Prise Salz rasch zu einem Teig verkneten.
  • Mit zwei Teelöffeln Nockerl formen und in das siedende Wasser einlegen.
  • Wenn die Nockerl fertig sind, schwimmen sie an der Wasseroberfläche.
  • Die Nockerl mit einem Knödelheber vorsichtig aus dem Wasser nehmen und in den geriebenen Walnüssen wälzen, dann auf vorgewärmten Tellern anrichten.
  • Etwas zerlassene Butter auf die Teller träufeln, es ist nur sehr wenig Butter nötig, weil die Nüsse ausreichend fett sind.
  • Beim Anrichten nach Geschmack mit Zimt und Staubzucker bestreuen. Wird mit Kompott serviert.

Das Rezept für den Topfenteig habe ich vor vielen Jahren von meiner Mutter bekommen und es hat sich schon vielfach bewährt. Der Teig ist äußerst einfach und schnell in der Zubereitung und funktioniert immer.

Feine saure Suppe

Saure Suppe (auch Klachlsuppe oder Schweinshaxensuppe) wurde häufig nach dem Schlachten zubereitet. Im Jauntal wird sie mit Had‘nsterz gegessen, im Lavanttal meist mit Scheadlan, oft auch mit Roggenbrot. Wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten, wird auch die Bezeichnung Salonklachlsuppe verwendet. Das heutige Rezept hat uns Christl Hochegger aus Wiesenau verraten.

1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Schmalz
1 obere Schweinsstelze
3 l Wasser
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
etwas Muskatnuss
Majoran
1 Bund Wurzelwerk
Sellerieblätter (falls verfügbar)
1 EL Essig
Suppenwürze,
4 Erdäpfel nach Belieben
Einbrenn
1 EL Schmalz
1 gehäufter El Mehl

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Schmalz goldgelb anrösten.
  • Die Schweinsstelze mit kaltem Wasser, den Gewürzen, Knoblauch und der gerösteten Zwiebel zustellen. Eine Stunde kochen lassen.
  • Das Wurzelwerk putzen und kleinwürfelig schneiden, zwei Karotten der Länge nach vierteln. Zur Suppe geben und eine halbe Stunde mitkochen.
  • Wenn das Fleisch weich ist, wird es vom Knochen gelöst, in Stücke geschnitten und wieder zur Suppe gegeben.
  • Für die Einbrenn das Mehl in heißem Schmalz dunkel anrösten. Dann mit kaltem Wasser aufgießen und klumpenfrei verrühren. Zur Suppe geben. (Die Einbrenn kann weggelassen werden.)
  • Mit Essig und bei Bedarf etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Die Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und kochen. In die fertige Suppe geben.

Apfelpudding

Eine im Lavanttal sehr bekannte Spezialität ist das Apfelmandl (auch Apfelweibl oder Apfelklesch) – eine etwas feinere Variante ist der Apfelpudding.

4 gehäufte EL Zucker
1 EL Wasser
¼ l Wasser oder Apfelsaft
½ kg säuerliche Äpfel
½ Zitrone
Anis
Zimt
1 EL Maisstärke
1/8 l Schlagobers

  • Den Zucker mit 1 EL Wasser in einer Rein erhitzen und so lange rühren, bis er braun wird (= karamellisieren). Mit der Hälfte des Wassers oder des Apfelsaftes aufgießen und aufkochen lassen, dabei löst sich das Karamell auf.
  • Die Äpfel schälen und in kleine Würfel schneiden.
  • Die Zitrone auspressen und den Saft mit den Apfelwürfeln vermengen, damit sie nicht braun werden.
  • Die Apfelwürfel in den Kochtopf geben, mit etwas Anis und Zimt würzen. Kurz kochen lassen.
  • Die Maisstärke mit der restlichen Flüssigkeit klumpenfrei verrühren und in die kochende Apfelmischung einrühren. Einmal aufkochen lassen.
  • Noch heiß in Schüsserl füllen. Wenn der Apfelpudding kalt ist, mit steif geschlagenem Schlagobers verzieren.

Ich bedanke mich bei Ingrid Walzl aus Reichenfels für dieses Rezept.

Speckknödel mit „siaßem“ Kraut

Speckknödel
25 dkg griffiges Mehl
100 ml Wasser
2 EL Pflanzenöl
1 Ei
1 Prise Salz
Fülle
25 dkg fein geschnittener Speck
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer

  1. Mehl, Wasser, Öl, Ei und Salz zu einem geschmeidigen, recht weichen Teig kneten. Mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.
  2. Inzwischen Speck fein schneiden, mit gehackter Petersilie vermengen, würzen (Salz nur bei Bedarf) und zu kleinen Kugeln formen.
  3. Den Teig in kleine Stücke schneiden und diese zu kleinen runden Flecken ausziehen.
  4. In die Mitte jeweils eine Kugel Fülle legen und mit dem Teig umschließen. Die Knödel zwischen den Handflächen rollen, bis sie rund sind und eine glatte Oberfläche haben.
  5. Die Knödel 20 Minuten in wallendem, leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen.

Süßes (= siaßes) Kraut
1 Häupel Weißkraut
1 Zwiebel
2 EL Öl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Kümmel
1/8 l Rindssuppe
2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
1 Tl Apfelessig

  1. Das Kraut putzen, waschen und feinnudelig schneiden.
  2. Die Zwiebel fein schneiden und im Öl glasig rösten, knapp bevor die Zwiebeln fertig sind, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren, also braun werden lassen.
  3. Das Kraut und die Gewürze dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rindssuppe aufgießen.
  4. Die
  5. Erdäpfel schälen, reiben und dazugeben. Gar dünsten und mit Essig abschmecken.

Für dieses Rezept bedanke ich mich bei Juliane Brunner aus Bad St. Leonhard.