Ritschert

Nach dem Genuss von Ritschert empfiehlt sich ….
…  10 Stunden Gartenarbeit oder 9 Stunden Fensterputzen.

Zutaten
1/4 kg weiße Bohnen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter, Thymian, Salz
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

Zubereitung
Rollgerste und Bohnen über Nacht einweichen.
Am nächsten Tag das Wasser wechseln, Rollgerste und  Bohnen kochen.
Nach einer Stunde Kochzeit Wurzelwerk schneiden und mitkochen, Gewürze zugeben.
Wenn alle Zutaten weich sind, das gekochte Selchfleisch schneiden und daruntermischen, das Geselchte soll nicht allzu fett sein. Vorsichtig mit Essig abschmecken.
Vor dem Servieren Röstzwiebel oder gehackte Petersilie darüberstreuen.

Wer einen intensiveren Geschmack möchte, kann als erstes das Selchfleisch kochen und das Ritschert mit der „Selchsuppe“ zubereiten.

(Quelle: Kochbuch von Maria Baumgartner, 1940; zur Verfügung gestellt von Gerti Hackl.)

Wurzelsuppe mit Heidenknödeln

Zutaten
2 EL Öl
1 Tasse Wurzelwerk (ca. 60 dkg)
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt, etwas Majoran
10 dkg Heidenmehl (= Buchweizenmehl)
1 Ei

Zubereitung
Wurzelwerk waschen, putzen und schneiden. In Öl langsam anrösten – dabei sollte man etwas Geduld haben, denn die Röststoffe ergeben den guten Geschmack der Suppe. Mit 1 l Wasser aufgießen, würzen und ca. 20 min kochen lassen.
Für die Knödel Mehl, Ei, Salz und etwas Wasser verkneten und kleine Knödel formen. In kochendes Salzwasser einlegen und ca. 15 min ziehen lassen.

dunkle Rindsuppe

Zutaten
1,5 l Wasser
1/2 kg Rindfleisch
1 Bund Wurzelwerk (= Sellerie, Karotten, gelbe Rübe, Petersilwurzel und Petersilie)
1 Zwiebel
6 Pfefferkörner, Muskatnuss, Salz, 3 getrocknete Wacholderbeeren
1 EL Rapsöl

Zubereitung
Die Zwiebel schneiden und in Öl anrösten. Das Wurzelwerk putzen, waschen,  zerkleinern und mitrösten. Schließlich das Rindfleisch zugeben und mitrösten. Beim Anrösten lohnt es sich, geduldig zu sein – die Röststoffe geben den guten Geschmack der Suppe.  Mit kaltem Wasser aufgießen, würzen  und mindestens zwei Stunden lang sieden lassen. Die Zwiebelschalen mitkochen lassen – von ihnen kommt die dunkle Farbe der Suppe. (Vorsicht: Wenn die Suppe zu stark kocht, wird sie trüb und es bildet sich Schaum.)

Rehragout

Zutaten
3/4 kg Rehfleisch (Schulter)
2 EL Öl
1 Bund Wurzelwerk
1 Zwiebel
1/8 l trockener Rotwein
Salz, Pfeffer
3 Wacholderbeeren
1 Lorbeerblatt
etwas Thymian
1 TL Tomatenmark
1 EL Mehl
1/2 l klare Gemüsesuppe
Zitronensaft
Senf
Preiselbeeren

Zubereitung
Wurzelwerk  und Zwiebel fein schneiden.
Das würfelig geschnittene Rehfleisch in heißem Öl scharf anbraten. Wurzelwerk und Zwiebel mitrösten, mit Rotwein ablöschen. Salzen und pfeffern, Wacholderbeeren, Lorbeerblatt, Thymian und Tomatenmark dazugeben. Mit Mehl stauben und mit Suppe aufgießen. Zirka eine Stunde dünsten, dabei öfter umrühren.
Das Fleisch beiseite stellen. Die Soße passieren, mit Zitronensaft, Senf, Preiselbeeren und Rotwein abschmecken. Anschließend das Fleisch wieder dazugeben.

Dazu passen Serviettenknödel. Mit Preiselbeeren und einer gedünsteten Birne garnieren.