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Kärntner Nudel auf Völkermarkter Art

Nudelteig
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
100 g Hirse oder Rundkornreis (auch gemischt)
¼ l Wasser
Salz, Pfeffer
Grammeln

Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser zu einem mittelfesten Nudelteig verkneten. Mindestens 30 Minuten rasten lassen. Während der Nudelteig rastet, wird die Fülle zubereitet: Die Hirse und/oder den Rundkornreis gut waschen und im Wasser kochen, bis alles weich ist. Überkühen lassen. Den Nudelteig 3 mm dick ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 10 cm Durchmesser ausstechen. Aus der Fülle zirka 3 cm große Kugeln vorbereiten. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen. Den Teig zusammenklappen und die Ränder zusammendrücken und ausradeln beziehungsweise krendeln. In kochendes, gesalzenes Wasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen. Nach dem Kochen mit reichlich Grammeln anrichten.

Dieses Rezept stammt aus dem am 27. Oktober 2021 erscheinenden Buch Kochen wie früher in Kärnten. Es enthält 260 Rezepte der traditionellen Kärntner Küche und darüber hinaus viele Informationen, wie früher in Kärnten gekocht, gegessen, gelebt und gesprochen wurde.

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Strucklnudel mit Schwarzbeeren

300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
50 g Butter
¼ – ½ l frische oder tiefgekühlte Schwarzbeeren
Staubzucker nach Bedarf

Für den Strucklnudel einen Nudelteig zubereiten: Mehl auf ein Nudelbrett geben, mit dem Mehl eine Grube formen, Eier, Salz und Wasser in diese Grube geben und den Teig von außen nach innen kneten. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknete

Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.

Für die Strucklnudel sollte der Teig so weich sein, dass er beim Ausrollen gerade nicht mehr am Nudelholz kleben bleibt.

Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.

Den Teig dünn zu einem großen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Nun kann man entweder vom Teigschlankel zehn cm lange Stücke abschneiden oder ihn im Ganzen in ein Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.

Nach dem Kochen wird der Strucklnudel in fingerbreite Streifen geschnitten und diese werden in Butter angebraten.

In einer Rein die Schwarzbeeren kurz erhitzen und über die angebratenen Strucklnudel geben. Nach Bedarf mit Staubzucker bestreuen.

Dieses Rezept hat uns Sabine Maurer verraten – vielen herzlichen Dank!

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Selchfleischnudeln

Faustnudel sind deutlich größer als Kärntner Nudel, ihre Größe entspricht in etwa einer Faust. Selchfleischnudel sind eine typische und köstliche Resteverwertung. Falls Sie sich über das fehlende Mehrzahl-n wundern – umgangssprachlich wird es bei den typischen Kärntner Nudelgerichten weggelassen.

Nudelteig
200 g griffiges Mehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
250 g Geselchtes
1 Semmel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Majoran
Salz, Pfeffer
Kümmel
100 g frische Grammeln
Schmalz zum Übergießen

  • Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser gut verkneten und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Fülle das Geselchte grob faschieren.
  • Die Semmeln würfeln und in etwas Wasser einweichen.
  • Die Zwiebel hell anrösten und gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und dem Ei unter das Fleisch und die Semmeln mengen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.
  • Aus der Fülle 80 g schwere Kugeln formen. Den Nudelteig nach dem Rasten zu jeweils 40 g schweren Kugeln formen, diese dünn ausrollen und den Massekugeln füllen.
  • Die Teigränder zusammendrücken und krendeln.
  • In einer breiten Rein gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 12 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit heißen Grammeln und Schmalz übergießen. Dazu passt eingebranntes Sauerkraut, warmer Krautsalat, gemischter oder grüner Salat.
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„Faule-Weiber-Nudeln“

In politisch gar nicht korrekter Weise wird diese einfache und zeitsparende Variante der Kärntner Nudeln als „Faule-Weiber-Nudeln“ bezeichnet. Warum die Frauen, im Lavanttaler Dialekt umgangssprachlich und nicht abwertend Weiber genannt, faul sein sollen, wenn sie zeitsparende Zubereitung wählen? Wir wissen es nicht … Vorschläge für eine nettere Bezeichnung des Gerichtes werden gerne angenommen!

500 g Weizenmehl
etwas Salz
1 Ei
200 ml Wasser (nach Bedarf mehr oder weniger).

Fülle
1/2 kg groben Bröseltopfen
eine in etwas Milch eingeweichte und passierte Semmel
Nudelminze, Keferfill (= Kerbel), wenn vorhanden
Salz, Pfeffer
Butter zum Übergießen nach Belieben

  • Einen eher weichen Nudelteig zubereiten: Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man das Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt das Ei, Salz und anfangs ungefähr 1/8 l Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Beim Kneten Wasser nach Bedarf zugeben. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen.
  • Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle den Bröseltopfen, die passierte Semmel, Nudelminze, Keferfill, Salz und Pfeffer vermengen.
  • Die Topfenfülle auf dem Teigfleck verteilen.
  • Die Ränder auf der Seite etwas einschlagen und den Teig vorsichtig einrollen.
  • Die Rolle in ein sauberes Baumwolltuch einschlagen und in kochendes, gesalzenes Wasser legen. Zugedeckt leicht wallend 40 Minuten sieden lassen.
  • Anschließend das Wasser abgießen, den Nudel kurz abkühlen lassen und vorsichtig vom Tuch lösen. (Achtung heiß!)
  • In 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen. Dazu gibt es Salat.
  • Sollte etwas übrigbleiben, können die Scheiben am nächsten Tag in Butter pranschgalat (= knusprig) angebraten werden.
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Kärntner Nudeln mit Apfelfülle

Nudelteig
350 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
knapp 1/8 l lauwarmes Wasser
Fülle
3/4 kg frische Äpfel
100 g Brösel
Zimt
Abschmalzen
80 g Butter
Brösel

  • Einen Nudelteig zubereiten. Wird er händisch zubereitet, gibt man Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt Eier, Salz und Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Oder: In einer Küchenmaschine alle Zutaten gleichzeitig verkneten.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Zubereitung von Kärntner Nudeln sollte der Teig mittelweich sein. Wie viel Wasser zum Teig kommt, hängt stark vom verwendeten Mehl ab.
  • Für die Fülle die Äpfel reiben und die Brösel in etwas Butter kurz anlaufen lassen.
  • Die geriebenen Äpfel mit Bröseln und Zimt mischen. Die Fülle soll saftig, aber auf keinen Fall flüssig sein.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen.
  • Aus der Fülle kleine Kugeln formen – gut eignet sich dazu ein Eisportionierer.
  • Auf jedes Teigstück eine Kugel legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken.
  • Die Nudeln mit einem Teigrad in eine schöne Form radeln.
  • In kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen, dann die Nudeln einzeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.
  • Mit in Butter angerösteten Bröseln abschmalzen.
  • Mit etwas Staubzucker servieren. Dazu gibt es Milch.

Was wäre wohl die Kärntner Küche ohne Kärntner Nudeln? Meist werden sie bei uns mit pikanter Topfen- oder süßer Kletzenfülle zubereitet, aber es gibt noch viele andere Varianten. Dieses alte Rezept stammt aus dem Kochbuch „Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, die in den 1850iger-Jahren begann, Rezepte aus der Donaumonarchie zu sammeln, darunter waren auch einige Rezepte aus Kärnten.

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Überbackene Schinkenfleckerl

Eine köstliche Verwertung für übriggebliebenen Osterschinken sind Schinkenfleckerl – richtig zubereitet und mit grünem Salat serviert sind sie ein Klassiker der altösterreichischen Küche.

450 g Fleckerlnudeln
oder für den Nudelteig:
300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser

4 Eidotter
100 g Butter
3 gehäufte EL Sauerrahm
300 g Schinken
Muskat
Salz
Pfeffer
Petersilie
4 Eiklar
Butter
2 EL Semmelbrösel

  • Am besten sind Schinkenfleckerl mit selbstgemachten Nudeln – man kann natürlich auch gekaufte Fleckerlnudeln verwenden. Für selbstgemachte Nudeln Mehl, Eier, Salz und Wasser verkneten, bis der Teig glatt ist, seidig glänzt und sich von der Schüssel löst. 30 Minuten rasten lassen. Den Teig anschließend auf einer bemehlten Nudelbrett dünn ausrollen und in kleine Quadrate schneiden.
  • Die Nudeln in Salzwasser bissfest kochen und abseihen, kurz abschrecken.
  • Den Schinken fein schneiden.
  • Die zimmerwarme Butter mit den Dottern schaumig rühren, Sauerrahm, Schinken und die Nudeln unterrühren. Mit Salz, Pfeffer, geriebener Muskatnuss und gehackter Petersilie würzen.
  • Eiklar steif schlagen und vorsichtig unterheben.
  • Eine Auflaufform ausfetten und ausbröseln. Die Masse einfüllen, Semmelbrösel und
    Butterflocken darübergeben und bei 180 °C im Rohr ungefähr 45 Minuten backen.
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Strugglnudel mit Topfen

Früher wurde das Mehl in den bäuerlichen Mühlen nicht sehr fein ausgemahlen. Bei der Zubereitung alter Rezepte verwende ich deshalb eine Mischung aus 2/3 Weizenmehl und 1/3 Weizenvollkornmehl.

20 dag griffiges Mehl
10 dag Weizenvollkornmehl
etwas Salz
ungefähr 1/8 l lauwarmes Wasser
5 dag Butter
¼ kg grober Bröseltopfen
Schnittlauch

  • Für den Strugglnudel wird ein Nudelteig ohne Ei zubereitet. Mehl, Salz und Wasser werden in eine Schüssel gegeben und gut verknetet.
  • Der Nudelteig ist fertig geknetet, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 15 Minuten rasten lassen.
  • Den Teig zu einem großen, dünnen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und einrollen. Die Teigrolle in ein sauberes Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.
  • Nach dem Kochen wird der Strugglnudel in dünne Streifen geschnitten und diese werden in Butter knusprig angebraten. Vor dem Servieren mit Topfen und Schnittlauch bestreuen.
  • Sollte was übrigbleiben, kann das Gericht mit etwas heißer Milch aufgewärmt werden.

Dieses Rezept stammt von Annemarie Heinzl vlg. Schaller in Bad St. Leonhard – vielen herzlichen Dank!

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Kärntner Nudel mit Schwammerlfülle

Nudelteig
20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
1 mittelgroße Zwiebel
20 dkg frische Eierschwammerl
50 dkg gekochte und zerdrückte Erdäpfel
reichlich gehackte Nudelminze, Keferfill (= Kerbel), Majoran
Salz, Pfeffer
Butter zum Übergießen

  1. Einen Nudelteig zubereiten. Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt Eier, Salz und Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  2. Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  3. Für die Zubereitung von Kärntner Nudeln sollte der Teig mittelweich sein. Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.
  4. Für die Fülle Zwiebel schneiden und anrösten, geputzte geschnittene Eierschwammerl dazugeben und anrösten. Mit den Erdäpfeln, Kräutern und Gewürzen gut vermischen. Kugeln mit 4 cm Durchmesser aus der Fülle formen.
  5. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln.
  6. In kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten sieden.
  7. Zum Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen.

Dieses Rezept stammt von Juli Schatz, sie ist die Köchin auf der Moselebauerhütte am Klippitztörl. Sie gibt zum Nudelteig auch eine Messerspitze Kurkuma, das passt farblich und geschmacklich ganz ausgezeichnet zu den Schwammerln. Ich bedanke mich ganz herzlich für das Rezept!

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Kärntnernudelauflauf

500 g Bandnudeln
Salz

Fülle
250 g Hirse
1/8 l Wasser
3/8 l Milch
½ kg grober Bröseltopfen
Je 1 EL gehackte Nudelminze und Kerbel
Salz
¼ l Schlagobers
2 Eier

• Die Nudeln in kochendem Salzwasser bissfest kochen, abschrecken und abseihen.
•Für die Fülle die Hirse in Milch und Wasser kochen.
• Die gekochte, etwas überkühlte Hirse mit den Kräutern, dem Topfen und dem Salz vermengen.
• In Schichten abwechseln Bandnudeln und Fülle in eine Auflaufform geben.
• Schlagobers und Eier versprudeln und über die Masse gießen.
• Im Rohr bei 180 °C ungefähr 30 Minuten überbacken.

Die Fülle kann statt mit Hirse auch mit Topfen und/oder Erdäpfeln zubereitet werden.

Dieses Rezept finden Sie in dem Anfang Mai 2019 erscheinenden Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist.