Zwei Suppen für den Aschermittwoch

Die am Faschingdienstag übriggebliebenen Krapfen wurden am Aschermittwoch im Lavanttal auf eine Schnur gefädelt und bis Ostern am Fleischhimmel aufgehängt. Erst dann wurden sie verzehrt. Nun begann die Zeit des Fastens! Dazu möchte ich zwei Fastensuppen vorstellen.

Farferlsuppe
1 Bund Wurzelwerk
2 EL Pflanzenöl
Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt
Majoran, Liebstöckel
Gundelrebe (falls vorhanden)
1 l Wasser
Farferl
1/4 kg griffiges Mehl
2 Eier
Salz

  • Für die Suppe das Wurzelwerk waschen, putzen und schneiden. In Öl langsam anrösten – dabei braucht es etwas Geduld, denn die Röststoffe ergeben den guten Geschmack der Suppe. Mit Wasser aufgießen, würzen und 20 Minuten kochen lassen.
  • Für die Farferl Mehl, Eier und Salz in eine Küchenmaschine (mit Messereinsatz) geben und kurz auf höchster Stufe einschalten, bis kleine Knöllchen entstehen.
  • Die entstandenen Farferl in der abgeseihten Suppe kochen, bis sie weich sind. Mit Schnittlauch anrichten.

Ein sehr interessantes Rezept stammt von Gisela Scharf vlg. Hofsattler aus Bad St. Leonhard. In ihrer Familie wird schon seit Generationen am Aschermittwoch Zimtsuppe gegessen: Dafür wird gesalzenes Wasser mit etwas Zimt aufgekocht und die Farferl werden in diese Flüssigkeit eingekocht. Die Zimtsuppe wird nicht gezuckert.

Feine saure Suppe

Saure Suppe (auch Klachlsuppe oder Schweinshaxensuppe) wurde häufig nach dem Schlachten zubereitet. Im Jauntal wird sie mit Had‘nsterz gegessen, im Lavanttal meist mit Scheadlan, oft auch mit Roggenbrot. Wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten, wird auch die Bezeichnung Salonklachlsuppe verwendet. Das heutige Rezept hat uns Christl Hochegger aus Wiesenau verraten.

1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Schmalz
1 obere Schweinsstelze
3 l Wasser
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
etwas Muskatnuss
Majoran
1 Bund Wurzelwerk
Sellerieblätter (falls verfügbar)
1 EL Essig
Suppenwürze,
4 Erdäpfel nach Belieben
Einbrenn
1 EL Schmalz
1 gehäufter El Mehl

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Schmalz goldgelb anrösten.
  • Die Schweinsstelze mit kaltem Wasser, den Gewürzen, Knoblauch und der gerösteten Zwiebel zustellen. Eine Stunde kochen lassen.
  • Das Wurzelwerk putzen und kleinwürfelig schneiden, zwei Karotten der Länge nach vierteln. Zur Suppe geben und eine halbe Stunde mitkochen.
  • Wenn das Fleisch weich ist, wird es vom Knochen gelöst, in Stücke geschnitten und wieder zur Suppe gegeben.
  • Für die Einbrenn das Mehl in heißem Schmalz dunkel anrösten. Dann mit kaltem Wasser aufgießen und klumpenfrei verrühren. Zur Suppe geben. (Die Einbrenn kann weggelassen werden.)
  • Mit Essig und bei Bedarf etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Die Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und kochen. In die fertige Suppe geben.

Süße Krautsuppe

Früher war Kraut im Winter in unserer Gegend der wichtigste Vitaminbringer, sowohl Süßkraut als auch Sauerkraut. In alten Aufzeichnungen kann man sehen, wie oft es auf den Tisch kam. Kraut wurde täglich, ja oft täglich mehrmals gegessen – als „Vorricht“ zum Essen oder überhaupt als Hauptspeise. Heute wird die Krautsuppe häufig bei Entschlackungskuren gegessen –  also ideal nach dem üppigen Essen während der Feiertage!

2 EL Pflanzenöl oder Schmalz
1 Zwiebel
1/2 kleiner Krautkopf (zirka 30 dkg)
2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
3/4 l Wasser
Salz, Pfeffer
Kümmel
1 EL Sauerrahm
Petersilie

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Öl oder Schmalz langsam goldgelb anrösten.
    Das Kraut putzen, fein schneiden oder hacheln und kurz mitrösten.
  • Die Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit Wasser aufgießen und 30 Minuten kochen lassen.
  • Die Suppe kann mit Sauerrahm legiert werden.

Wer es gerne etwas würziger hat, kann in die Suppe eine Prise Zucker, einen Teelöffel Paprikapulver und einen EL Tomatenmark einkochen. Eine zusätzliche Prise Ingwer wärmt an kalten Tagen.

Spinatsuppe mit Butternockerl

Einmach
40 g Butter
20 g Mehl
¾ l Wasser

200 g Blattspinat
Salz, Pfeffer
Muskatnuss
Knoblauch
1/8 l Schlagobers

Butternockerl
40 g Butter
1 Ei
Salz
80 g Mehl
Milch nach Bedarf

  1. Eine Einmach zubereiten: Butter zerlassen, Mehl dazugeben und anschwitzen lassen. Mit kaltem Wasser aufgießen und mit einem Schneebesen gut verrühren, bis alle Klumpen aufgelöst sind. Unter ständigem Rühren einmal aufkochen lassen. Den Spinat dazugeben, kurz aufkochen lassen und pürieren.
  2. Die Suppe mit Salz, Pfeffer und geriebener Muskatnuss würzen. Die Knoblauchzehe schälen und in die Suppe pressen. Mit Schlagobers abschmecken.
  3. Für die Butternockerl werden Butter und Dotter schaumig gerührt, anschließend wird Mehl, Salz und Milch daruntergerührt. Die Masse darf nicht zu flüssig sein, sonst fallen die Nockerl beim Kochen auseinander.
  4. Das Eiklar zu Schnee schlagen und vorsichtig unter die Masse heben.
  5. Mit zwei Kaffeelöffeln werden Nockerl geformt und in siedendes Wasser eingelegt. Wenn sie an der Oberfläche schwimmen, sind sie fertig.
  6. Vor dem Servieren in die heiße Spinatsuppe einlegen und mit Gänseblümchen dekorieren.

Statt Spinat können Sie auch die Spitzen von frischen Brennnesseln verwenden. Auch mit Bärlauch kann diese Suppe zubereitet werden. Allerdings wird dann kein Knoblauch verwendet, weil der Bärlauch sehr intensiv schmeckt.

Dieses Rezept finden Sie in dem Kochbuch Buchhofer Rezeptideen, das aus einer Zusammenarbeit der Lovntolerin mit der Landwirtschaftlichen Fachschule Buchhof entstanden ist.

Grießnockerlsuppe

1 Ei
30 g Butter
Salz
70 g Grieß oder Dinkelgrieß
Muskat
1 l dunkle Rindssuppe
Schnittlauch

  1. Für die Grießnockerl zimmerwarme (!) Butter und Ei schaumig rühren.
  2. Dinkelgrieß oder Grieß, Salz und Muskat dazugeben und gut verrühren.
  3. Die Masse eine halbe Stunde ziehen lassen.
  4. 2 l Wasser salzen und in einem breiten Kochtopf zum Kochen bringen, dann von der Grießmasse mit einem Kaffeelöffel gleichmäßig große Stücke abstechen. Diese Stücke mithilfe eines zweiten Kaffeelöffels zu Nockerl formen und vorsichtig in das kochende Wasser einlegen.
  5. Die Nockerl im Wasser fünf Minuten wallen und weitere 12 Minuten ziehen lassen, sie gehen dabei stark auf.
  6. Die fertigen Nockerl in heiße Rindsuppe einlegen und vor dem Servieren mit geschnittenem Schnittlauch bestreuen.

Tipp. Falls die Nockerl einen kleinen, festen Kern haben sollen, wird die Kochzeit um eine Minute verkürzt.

Linsensuppe

200 g braune Tellerlinsen
1 Lorbeerblatt
Salz
120 g Karotten
80 g Zwiebel
20 g Butter
20 g Mehl
¼ l kaltes Wasser
Pfeffer
1 EL Apfelessig
Petersilie

  1. Linsen waschen und gut 1 Stunde in ca. einem Liter lauwarmem Wasser quellen lassen, anschließend mit einem Lorbeerblatt und etwas Salz ca. 20 Minuten bissfest kochen.
  2. Die Karotten schälen, fein schneiden und 10 Minuten mitkochen, Zwiebel schälen und feinwürfelig schneiden.
  3. Für die Einmach Zwiebel in Butter glasig rösten, das Mehl dazugeben und noch kurz durchrösten, mit kaltem Wasser aufgießen und glattrühren, Einmach in die Linsensuppe einrühren.
  4. Mit Pfeffer und Essig abschmecken und vor dem Servieren mit Petersilie verfeinern.

Diese Linsensuppe kann mit mehr Gemüse bunter und auf Wunsch mit Speck oder Würstel gehaltvoller zubereitet werden.

Bei uns am bekanntesten sind Tellerlinsen, Berglinsen rote Linsen und gelbe Linsen.
Tellerlinsen oder Berglinsen vor dem Kochen eine Stunde in lauwarmem Wasser quellen lassen.
Rote oder gelbe Linsen kann man gleich kochen, ohne sie einzuweichen.

Aus: Frisch aufgetischt, Die besten Rezepte der steirischen Seminarbäuerinnen, Leopold Stocker Verlag, Graz 2018. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages

Suppenschöberl

3 Eiklar
3 Dotter
3 EL Mehl
Salz
35 g Butter

  1. Eiklar zu steifem Schnee schlagen.
  2. Aus Dotter, etwas Salz und Butter einen Abtrieb herstellen.
  3. Eischnee, Abtrieb und Mehl vorsichtig mit einem Schneebesen vermengen.
  4. Eine eckige Form mit Backpapier auslegen, die Masse hineingeben und die Oberfläche glattstreichen.
  5. Im vorgeheizten Backrohr bei 180 °C backen, bis die Ränder leicht braun werden.
  6. In Rauten schneiden und in einer dunklen Rindssuppe oder in Gemüsesuppe anrichten.
  7. Mit Schnittlauch bestreuen.

Rezept aus: Gute Küche, Neuestes Kochbuch, Bibliothek der „Illustrierten Kronen-Zeitung“ aus dem Jahr 1900, S. 40. Zubereitung angepasst.

Brennsuppe mit Strugglnudel

5 dkg Butter
2 Zwiebeln
1 Knoblauchzehe
2 gehäufte EL griffiges Mehl
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
Majoran, Schnittlauch
einige Tropfen Essig

20 dkg griffiges Mehl
etwas Wasser
Salz

  1. Aus Mehl, Salz und Wasser einen eher weichen Nudelteig zubereiten, rasten lassen und dünn zu einem großen Fleck auswalken.
  2. Den Teig mit zerlassener Butter bestreichen und einrollen. Über Wasserdampf 35 Minuten kochen lassen.
  3. In der Zwischenzeit die kleingeschnittenen Zwiebeln in der Butter langsam anrösten, Mehl dazugeben und weiterrösten, bis alles braun ist.
  4. Mit Wasser aufgießen, die Gewürze dazugeben und aufkochen lassen.
  5. Den Strugglnudel in feine Streifen schneiden und in die Suppe geben.
  6. Mit Schnittlauch anrichten.

Das Rezept für diese Suppe, die früher in der Fastenzeit sogar ohne Eier zubereitet wurde, stammt von meiner Tante, Anna Sturm in St. Peter

Glantaler Montagsknödel

1 mittlere Zwiebel
1 EL Pflanzenöl
300 g magerer Speck (oder Speck oder Bratenreste)
5 Semmeln (oder 250 g Knödelbrot)
2-3 Knoblauchzehen
gut 1/8 l Milch
2 Eier
Salz, Pfeffer, 1 EL gehackte Petersilie
3 EL Mehl
1 l Rindsuppe (oder Salat)
Schnittlauch zum Bestreuen

  1. Zwiebel schälen, fein hacken und in etwas Öl anrösten. Dann den Speck (oder den Schinken oder Bratenreste) kleinwürfelig schneiden, dazugeben und mitbraten.
  2. Die Semmeln ebenfalls in kleine Würfel schneiden, Knoblauch schälen und zerdrücken. Milch mit den Eiern verschlagen, Semmelwürfel oder Knödelbrot darin einweichen und die Masse mit allen übrigen Zutaten und Gewürzen gut vermischen. Etwas durchziehen lassen.
  3. Mit etwas Mehl ähnlich wie eine Semmelknödelmasse binden und daraus mit nassen Händen kleine Knödel formen. In leicht wallendes Salzwasser einlegen und 20 Minuten ziehen lassen.
  4. Die Rindsuppe erhitzen und Knödel in der heißen Suppe, mit Schnittlauch bestreut, auf den Tisch bringen. Oder ohne Suppe mit grünem Salat servieren.

Quelle: Elisabeth Ruckser, Aus Omas Kochbuch. Fast vergessene Rezepte. Servus. Mit freundlicher Genehmigung des Verlages.