eingekochte Granten

Pro kg Granten
1 kg Zucker
200 g Zwetschken oder Birnen

  • Die Granten mit Zucker vermischen und ein paar Stunden stehen lassen.
  • Marmeladegläser und Schraubverschlussdeckel in Wasser auskochen und trocknen lassen.
  • Die Zwetschken waschen, entkernen und mit ein wenig Wasser weichkochen.
  • Mit dem Pürierstab zu einem feinen Mus pürieren. (Birnen schälen und die Kerngehäuse entfernen, sie können mit den Granten mitgekocht werden.)
  • Die Granten aufkochen und sechs Minuten gemeinsam mit dem Zwetschkenmus oder den geschnittenen Birnen kochen.
  • Kochend heiß in die vorbereiteten Schraubverschlussgläser füllen und die Deckel zuschrauben.
  • Die Gläser 24 Stunden stehen lassen.
  • Wenn Sie viele Granten und wenig Zeit haben, können Sie sie auch einfrieren und zu einem späteren Zeitpunkt einkochen.

Heuer gibt es besonders viele Granten auf unseren Almen. Preiselbeeren liefern u.a. Vitamine der B-Gruppe, Vitamin C sowie Vitamin A-Vorstufen. Zudem enthalten sie viel Kalium, Magnesium und Eisen. Bei Fieber und Blasenentzündungen gab und gibt es bei uns Grantenwasser als altes Heilmittel.

Cranberrys sind keine Granten. Bei Cranberrys und Preiselbeeren handelt es sich um zwei verschiedene Pflanzenarten aus der Familie der Heidekrautgewächse. Die weltmeist meisten Cranberrys werden auf riesigen Plantagen im Norden der USA industriell angebaut. Im Herbst erfolgt die Ernte. Die Felder werden geflutet und die Beeren durch künstlich erzeugte Wasserstrudel gelöst: Cranberrys haben kleine Luftkammern, daher schwimmen sie auf der Wasseroberfläche und können mit riesigen Erntemaschinen abgeschöpft werden. Unsere heimischen Granten müssen nach wie vor händisch gepflückt werden, brocken, sagt man in Kärnten.

Eierschwammerlrolle

400 g Eierschwammerl
60 g Butter
Petersilie
1 Zwiebel
300 g Semmelwürfel
1/8 l Milch
3 Eier
Salz, Pfeffer
1 Prise geriebene Muskatnuss

  • Die Eierschwammerl putzen und in der Hälfte der Butter rösten, bis die austretende Flüssigkeit verdampft ist. (Statt der Schwammerl können auch andere Pilze verwendet werden.)
  • Klein geschnittene Petersilie dazugeben.
  • Die Zwiebel klein schneiden und in Butter goldgelb anrösten.
  • Mit dem Semmelbrot vermischen.
  • Milch, Eier, Salz und Muskatnuss versprudeln. Mit dem Semmelbrot vermengen. Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Wenn das Semmelbrot die ganze Flüssigkeit aufgesaugt hat, den Teig zu einer Rolle formen. In ein feuchtes Baumwoll- oder Leinentuch einschlagen und die Enden zubinden.
  • In kochendem Salzwasser 35 Minuten lang sieden lassen.
  • In Scheiben schneiden und servieren.
  • Dazu passen Gulaschsaft, Ragout, Bierfleisch, Majoranfleisch oder Gemüsesoßen.

Eierschwammerl sind auch als Pfifferlinge bekannt. Im Kärntischen Wörterbuch von Matthias Lexer aus dem Jahr 1862 wird der Ausdruck Pfifferlink als unbedeutende, wertlose Sache bezeichnet: „Du pikimst an pfifferlink“. Ob das damit zu hat, dass Eierschwammerl in manchen Jahren so zahlreich sind?

Strucklnudel mit Schwarzbeeren

300 g griffiges Mehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
50 g Butter
¼ – ½ l frische oder tiefgekühlte Schwarzbeeren
Staubzucker nach Bedarf

Für den Strucklnudel einen Nudelteig zubereiten: Mehl auf ein Nudelbrett geben, mit dem Mehl eine Grube formen, Eier, Salz und Wasser in diese Grube geben und den Teig von außen nach innen kneten. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknete

Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.

Für die Strucklnudel sollte der Teig so weich sein, dass er beim Ausrollen gerade nicht mehr am Nudelholz kleben bleibt.

Durch die Zugabe von etwas Wasser wird der Teig weicher, wird Mehl zugegeben, wird er fester. Exakte Angaben, wie viel Wasser zum Teig kommt, sind etwas schwierig – das hängt stark vom Mehl ab, das verwendet wird.

Den Teig dünn zu einem großen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Nun kann man entweder vom Teigschlankel zehn cm lange Stücke abschneiden oder ihn im Ganzen in ein Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.

Nach dem Kochen wird der Strucklnudel in fingerbreite Streifen geschnitten und diese werden in Butter angebraten.

In einer Rein die Schwarzbeeren kurz erhitzen und über die angebratenen Strucklnudel geben. Nach Bedarf mit Staubzucker bestreuen.

Dieses Rezept hat uns Sabine Maurer verraten – vielen herzlichen Dank!

Hollergelee

1 l Apfelsaft
Saft von 4 Orangen und 2 Zitronen
Wasser
1 Bio-Zitrone
40 Hollerblüten
1 kg Gelierzucker 1:2

  • Apfel-, Orangen- und Zitronensaft in eine große Schüssel geben und mit Wasser auf 2 Liter aufgießen.
  • Die Biozitrone dünn schälen und die Schalen ebenfalls dazugeben.
  • Die Hollerblüten nicht waschen, aber gut ausschütteln, damit eventuell vorhandene Insekten rausfallen, zur Flüssigkeit geben.
  • 24 Stunden ziehen lassen, dann abseihen.
  • In einem großen Topf mit Gelierzucker zum Kochen bringen und sechs Minuten kochen lassen.
  • In saubere Gläser füllen und mit einem Schraubverschlussdeckel verschließen.

In der Antike wurden von ihr sämtliche Teile in der Medizin verwendet und im Mittelalter galt sie gar als Universalmedizin – die sagenumwobene Hollerstaude, ja Staude sagt man in Kärnten, nicht Hollerstrauch. Die Germanen glaubten, in der Hollerstaude wohne die Schutzgöttin Holda. Im Volksglauben nahm man früher an, dass ein Unglück über eine Familie käme, wenn der Hollerbaum gefällt wird. Natürlich gab es bei jedem Bauernhof eine Hollerstaude! Sogar die Hühner orientieren sich am Holler – wenn er blüht, legen sie keine Eier und auch dann nicht, wenn er reif ist.

Rhabarberschnitten

400 g Rhabarber
120 g Zucker,
150 g Butter
5 Eidotter
5 Eiklar
eine Prise Salz
150 g glattes Mehl
etwas geriebene Zitronenschale
4 Eikla
150 g Staubzucker

  • Den Rhabarber waschen, schälen, schneiden und in 7 mm breite Stücke schneiden.
  • Zucker, zimmerwarme Butter und Dotter flaumig rühren.
  • Eiklar mit einer Prise Salz zu Schnee schlagen.
  • Mehl, Schnee und geriebene Zitronenschale mit einer Schneerute vorsichtig unter die Dottermasse heben.
  • Den Teig auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech geben und die Rhabarberstücke darauf verteilen. Bei 180 °C im Rohr 15 Minuten backen.
  • Während der Teig bäckt, Eiklar für die Schneehaube zu einem sehr festem Schnee schlagen. Den Zucker unter kräftigen Schlagen einrieseln lassen – die Masse wird dabei sehr fest.
  • Die Schneemasse auf dem vorgebackenen Teig verstreichen und weitere 15-20 Minuten bei 150 °C backen, bis die Schneemasse leicht gebräunt ist.
  • Für den Muttertag kann der Kuchen auch in einer Tortenform zubereitet werden.

Rhabarber ist in unseren Breiten ein relativ junges Gemüse (Ja, er wird botanisch zum Gemüse gerechnet, nicht zum Obst). Rhabarber stammt aus dem Himalaya und ist erst im 18. Jahrhundert in Europa angekommen. Es war eine Erfolgsgeschichte: In England bestand in der zweiten Hälfte des 19. Jahrhunderts das größte Rhabarberanbaugebiet der Welt: das Rhubarb Triangle in West Yorkshire. Zwischen 1900 und 1930 war es 78 km2 groß! Zum Vergleich: In ganz Österreich wurde im Jahr 2020 Rhabarber auf 44 Hektar angebaut und die Jahresernte betrug 1016 Tonnen.

Osterreinling

Der Reinling gehört für Kärntner unbedingt zu Osterjause – unvergleichlich ist sein Geschmack in Kombination mit Osterschinken, hartgekochten Eiern und gerissenem Kren! Früher war es üblich, dass jeder einen eigenen Reinling bekam – die Größe entsprechend der Stellung im Haushalt!

¼ l Milch
1 Würfel Germ
½ kg griffiges Mehl
60 g Butter, Butterschmalz oder Schmalz (kann auch gemischt werden)
3 EL Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale
Fülle
3 EL Zucker
2 TL Zimt
1 Handvoll Rosinen, nach Geschmack auch mehr
Butter oder Schmalz zum Befetten der Form
ev. Gelbzucker

  • Etwas Milch leicht erwärmen, Germ darin auflösen mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. An einem warmen Platz zugedeckt 20 min gehen lassen.
  • Die restliche Milch erwärmen, bis sie lauwarm ist. Butter darin auflösen.
  • Dampfl, Mehl, lauwarme Milch, Eier, Zucker, Salz und Zitronenschale gut verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • Den Teig leicht bemehlen und 40 min zugedeckt an einem warmen Ort rasten lassen.
  • Anschließend wird der Teig noch einmal gut geknetet (= schleifen) und 1 cm dick ausgerollt. Zimt, Zucker und Rosinen gleichmäßig darauf verteilen. Der Länge nach einrollen.
  • Den Teig in eine mit Butter ausgestrichene Rein geben und zugedeckt 45 min gehen lassen.
  • In das auf 40 °C vorgeheizte Backrohr stellen und gehen lassen, bis der Reinling deutlich aufgegangen ist. Dann die Temperatur auf 170 °C schalten; Backzeit 50 Minuten. Der Reindling wird saftiger, wenn eine kleine feuerfeste Form, die mit Wasser gefüllt ist, mit ins Rohr gestellt wird.
  • Wenn der Reindling fertig gebacken ist, nimmt man ihn aus dem Rohr und lässt ihn noch zehn Minuten stehen, erst dann wird er aus der Form gestürzt.

Für eine Zuckerkuste wird die Form mit Butter oder Schmalz ausgestrichen und die Form vollständig mit etwas Gelbzucker ausgestreut – nicht zu viel, sonst karamellisiert der Zucker nicht. Dieser Reinling wird sofort nach dem Backen aus der Form gestürzt.

Gefüllter Lebkuchen

300 g Roggenmehl
180 g Zucker
½ Packung Backpulver
¾ Packung Lebkuchengewürz
2 Esslöffel Honig
2 Eier
Fülle
250 g Ribiselmarmelade
50 g Aranzini
50 g Zitronat
50 g Haselnüsse
50 g Rosinen
Schale einer halben Bio-Orange oder Zitrone.

  • Für den Lebkuchenteig die Eier mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen.
  • Das Roggenmehl mit dem Backpulver und dem Lebkuchengewürz vermischen.
  • Das Eiergemisch und das Roggenmehl zu einem Teig verkneten.
  • Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Die Hälfte des Teiges 4 mm dick zu einem Rechteck ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Für die Fülle Aranzini, Zitronat, Nüsse und Rosinen etwas zerkleinern und mit der Ribiselmarmelade und der geriebenen Zitronen- oder Orangenschale vermengen.
  • Die Fülle auf dem Teig verteilen.
  • Den restlichen Lebkuchenteig zu einer Platte ausrollen, die gleich groß ist wie jene auf dem Backblech. Mithilfe des Nudelwalkers auf die Fülle legen und die Seiten zusammendrücken, damit die Fülle nicht ausrinnt.
  • Bei 170 °C im Rohr 35 Minuten backen, bis der Lebkuchen goldbraun ist.

Lebkuchen gilt heute als klassisches Weihnachtsgebäck, seine Herstellung geht auf mittelalterliche Klöster zurück. Lebzelten wurden zu Neujahr von den Klöstern ausgeteilt, die Verzierung richtete sich nach der Stellung der Empfänger. Lebkuchen wurde nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern beispielsweise auch zu Ostern verzehrt. Im Mittelalter gab es im Rahmen der Bäckerzunft die gewerbliche Lebzelterei. Der Genuss von Lebkuchen spielt auch im bäuerlichen Brauchtum eine große Rolle!

Eierschmarren

6 Eier
40 g Mehl
1 TL Zucker
6 EL Sauerrahm
1 Prise Salz
3 EL Butterschmalz

  • Eier, Mehl, Sauerrahm und Salz versprudeln, die Masse soll möglichst schaumig sein.
  • In einer Pfanne Butterschmalz sehr heiß werden lassen und den Teig eingießen.
  • Die Hitze zurücknehmen und den Teig auf beiden Seiten langsam backen.
  • Der Eierschmarren wird nicht zerrissen, er wird im Ganzen auf einen Teller gestürzt.
  • Für süßen Schmarren wird Honig vorsichtig erwärmt, bis er flüssig wird, und über den Schmarren geträufelt. Es kann aber auch geriebener Mohn oder Birnenmehl (wie hier auf dem Bild) über den Eierschmarren gegeben werden.

Eierschmarren kann süß oder pikant gegessen werden. Zum Süßen wurde früher Mohn, Birnenmehl oder Honig verwendet – Zucker und Zimt sind genauso möglich. Für die pikante Variante wird er mit Salat und jahreszeitlichem Gemüse, z. B. klein geschnittenem Paprika, Tomaten oder Radieschen serviert.

Zellersuppe

1 mittelgroße Sellerieknolle (= Zeller)
20 g Butter
30 g Mehl
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
Suppenwürze
etwas Zitronensaft oder Essig
3 EL Schlagobers
1 Eidotter
grüne Petersilie
100 g Weißbrotscheiben

  • Die Sellerieknolle putzen, schälen und in Würfel schneiden.
  • Die Selleriewürfel langsam in Öl anschwitzen, das Mehl dazugeben und alles gut anrösten. Mit Wasser aufgießen und die Sellerie kochen, bis sie weich ist.
  • Einige Selleriewürfel zur Seite stellen, den Rest der Suppe pürieren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Suppenwürze und einigen Tropfen Zitronensaft oder Essig abschmecken.
  • Die restlichen Zellerwürfel wieder in die Suppe geben.
  • Eidotter und Rahm versprudeln und die Suppe damit legieren – nun soll die Suppe nicht mehr kochen!
  • Mit grüner Petersilie und dünn geschnittenen Weißbrotscheiben servieren.

Wilde Sellerie diente im Alten Ägypten als Heilpflanze. Aus dem antiken Griechenland ist ihre Verwendung schriftlich überliefert, später übernahmen die Römer die Sellerie von den Griechen. Über sie kam die Pflanze nach der Völkerwanderung zu uns. Im Mittelalter wurde sie in Klostergärten als Gewürz- und Heilpflanze angebaut. Hippokrates schreibt ihr harntreibende Wirkung zu, Hildegard von Bingen eine magenreinigende, Paracelsus verwendete sie gegen Blähungen, Harngrieß und stinkenden Schweiß.