Selchfleischnudeln

Faustnudel sind deutlich größer als Kärntner Nudel, ihre Größe entspricht in etwa einer Faust. Selchfleischnudel sind eine typische und köstliche Resteverwertung. Falls Sie sich über das fehlende Mehrzahl-n wundern – umgangssprachlich wird es bei den typischen Kärntner Nudelgerichten weggelassen.

Nudelteig
200 g griffiges Mehl
100 g Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser
Fülle
250 g Geselchtes
1 Semmel
1 Ei
1 kleine Zwiebel
1 Knoblauchzehe
Majoran
Salz, Pfeffer
Kümmel
100 g frische Grammeln
Schmalz zum Übergießen

  • Für den Nudelteig Mehl, Salz, Ei und Wasser gut verkneten und 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Fülle das Geselchte grob faschieren.
  • Die Semmeln würfeln und in etwas Wasser einweichen.
  • Die Zwiebel hell anrösten und gemeinsam mit gepresstem Knoblauch und dem Ei unter das Fleisch und die Semmeln mengen.
  • Die Masse mit Salz, Pfeffer, Kümmel und Majoran abschmecken.
  • Aus der Fülle 80 g schwere Kugeln formen. Den Nudelteig nach dem Rasten zu jeweils 40 g schweren Kugeln formen, diese dünn ausrollen und den Massekugeln füllen.
  • Die Teigränder zusammendrücken und krendeln.
  • In einer breiten Rein gesalzenes Wasser zum Kochen bringen und die Nudeln 12 Minuten kochen.
  • Vor dem Servieren mit heißen Grammeln und Schmalz übergießen. Dazu passt eingebranntes Sauerkraut, warmer Krautsalat, gemischter oder grüner Salat.
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„Faule-Weiber-Nudeln“

In politisch gar nicht korrekter Weise wird diese einfache und zeitsparende Variante der Kärntner Nudeln als „Faule-Weiber-Nudeln“ bezeichnet. Warum die Frauen, im Lavanttaler Dialekt umgangssprachlich und nicht abwertend Weiber genannt, faul sein sollen, wenn sie zeitsparende Zubereitung wählen? Wir wissen es nicht … Vorschläge für eine nettere Bezeichnung des Gerichtes werden gerne angenommen!

500 g Weizenmehl
etwas Salz
1 Ei
200 ml Wasser (nach Bedarf mehr oder weniger).

Fülle
1/2 kg groben Bröseltopfen
eine in etwas Milch eingeweichte und passierte Semmel
Nudelminze, Keferfill (= Kerbel), wenn vorhanden
Salz, Pfeffer
Butter zum Übergießen nach Belieben

  • Einen eher weichen Nudelteig zubereiten: Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man das Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt das Ei, Salz und anfangs ungefähr 1/8 l Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Beim Kneten Wasser nach Bedarf zugeben. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen.
  • Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle den Bröseltopfen, die passierte Semmel, Nudelminze, Keferfill, Salz und Pfeffer vermengen.
  • Die Topfenfülle auf dem Teigfleck verteilen.
  • Die Ränder auf der Seite etwas einschlagen und den Teig vorsichtig einrollen.
  • Die Rolle in ein sauberes Baumwolltuch einschlagen und in kochendes, gesalzenes Wasser legen. Zugedeckt leicht wallend 40 Minuten sieden lassen.
  • Anschließend das Wasser abgießen, den Nudel kurz abkühlen lassen und vorsichtig vom Tuch lösen. (Achtung heiß!)
  • In 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen. Dazu gibt es Salat.
  • Sollte etwas übrigbleiben, können die Scheiben am nächsten Tag in Butter pranschgalat (= knusprig) angebraten werden.

Kärntner Nudeln mit Apfelfülle

Nudelteig
350 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
knapp 1/8 l lauwarmes Wasser
Fülle
3/4 kg frische Äpfel
100 g Brösel
Zimt
Abschmalzen
80 g Butter
Brösel

  • Einen Nudelteig zubereiten. Wird er händisch zubereitet, gibt man Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt Eier, Salz und Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Oder: In einer Küchenmaschine alle Zutaten gleichzeitig verkneten.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich glatt und glänzend von der Schüssel löst.
  • 30 Minuten zugedeckt rasten lassen.
  • Für die Zubereitung von Kärntner Nudeln sollte der Teig mittelweich sein. Wie viel Wasser zum Teig kommt, hängt stark vom verwendeten Mehl ab.
  • Für die Fülle die Äpfel reiben und die Brösel in etwas Butter kurz anlaufen lassen.
  • Die geriebenen Äpfel mit Bröseln und Zimt mischen. Die Fülle soll saftig, aber auf keinen Fall flüssig sein.
  • Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmesser ausstechen.
  • Aus der Fülle kleine Kugeln formen – gut eignet sich dazu ein Eisportionierer.
  • Auf jedes Teigstück eine Kugel legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder gut zusammendrücken.
  • Die Nudeln mit einem Teigrad in eine schöne Form radeln.
  • In kochendes Salzwasser einlegen und 12 Minuten sieden lassen, dann die Nudeln einzeln mit einem Schaumlöffel aus dem Wasser nehmen.
  • Mit in Butter angerösteten Bröseln abschmalzen.
  • Mit etwas Staubzucker servieren. Dazu gibt es Milch.

Was wäre wohl die Kärntner Küche ohne Kärntner Nudeln? Meist werden sie bei uns mit pikanter Topfen- oder süßer Kletzenfülle zubereitet, aber es gibt noch viele andere Varianten. Dieses alte Rezept stammt aus dem Kochbuch „Süddeutsche Küche“ von Katharina Prato, die in den 1850iger-Jahren begann, Rezepte aus der Donaumonarchie zu sammeln, darunter waren auch einige Rezepte aus Kärnten.

Speckknödel mit „siaßem“ Kraut

Speckknödel
25 dkg griffiges Mehl
100 ml Wasser
2 EL Pflanzenöl
1 Ei
1 Prise Salz
Fülle
25 dkg fein geschnittener Speck
1 EL Petersilie
Salz, Pfeffer

  1. Mehl, Wasser, Öl, Ei und Salz zu einem geschmeidigen, recht weichen Teig kneten. Mindestens eine halbe Stunde rasten lassen.
  2. Inzwischen Speck fein schneiden, mit gehackter Petersilie vermengen, würzen (Salz nur bei Bedarf) und zu kleinen Kugeln formen.
  3. Den Teig in kleine Stücke schneiden und diese zu kleinen runden Flecken ausziehen.
  4. In die Mitte jeweils eine Kugel Fülle legen und mit dem Teig umschließen. Die Knödel zwischen den Handflächen rollen, bis sie rund sind und eine glatte Oberfläche haben.
  5. Die Knödel 20 Minuten in wallendem, leicht gesalzenem Wasser ziehen lassen.

Süßes (= siaßes) Kraut
1 Häupel Weißkraut
1 Zwiebel
2 EL Öl
1 TL Zucker
Salz, Pfeffer
Kümmel
1/8 l Rindssuppe
2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
1 Tl Apfelessig

  1. Das Kraut putzen, waschen und feinnudelig schneiden.
  2. Die Zwiebel fein schneiden und im Öl glasig rösten, knapp bevor die Zwiebeln fertig sind, den Zucker dazugeben und leicht karamellisieren, also braun werden lassen.
  3. Das Kraut und die Gewürze dazugeben und kurz mitrösten. Mit Rindssuppe aufgießen.
  4. Die
  5. Erdäpfel schälen, reiben und dazugeben. Gar dünsten und mit Essig abschmecken.

Für dieses Rezept bedanke ich mich bei Juliane Brunner aus Bad St. Leonhard.

Kärntner Nudeln mit Hirse

20 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
etwas Salz
1 Ei
ungefähr 1/4 l lauwarmes Wasser

FÜLLE
1/2 kg grober Bröseltopfen
10 dkg Hirse
1/8 l Wasser
1/8 l Milch
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbel)
Salz

Butter zum Übergießen

  1. Die Hirse gut waschen undin einer Mischung aus Wasser und Milch kochen, bis sie weich ist. Überkühlen lassen.
  2. Aus Mehl, Ei, Salz und Wasser einen mittelfesten Nudelteig zubereiten.
  3. Für die Fülle Bröseltopfen, Hirse und Gewürze gut vermischen. Kugeln mit 4 cm Durchmesser aus der Fülle formen.
  4. Den Nudelteig dünn ausrollen, runde Teigstücke mit ungefähr 7 cm Durchmes­ser ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln. Achten Sie darauf, dass die Fülle beim Krendeln nicht flachgedrückt wird.
  5. In kochendes Salzwasser einlegen und 15 Minuten sieden.
  6. Zum Servieren mit zerlassener, angebräunter Butter übergießen.

Für dieses Rezept bedanke ich mich beim Team der LFS Buchhof – auf diese Art werden Kärntner Nudeln im Jauntal zubereitet.

Kärntner Nudeln mit Topfen-Semmel-Fülle

Zutaten
Nudelteig
30 dkg griffiges Mehl
10 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser

Fülle
1/2 kg grober Bröseltopfen
1 altbackene Semmel
etwas gehackte Nudelminze und Keferfill (= Kerbelkraut)
Salz

Butter zum Übergießen
nach Geschmack Brösel

Zubereitung
Die Semmel für die Fülle in etwas Wasser oder Milch einweichen.
Einen Nudelteig nach Grundrezept zubereiten.
Die Semmel ausdrücken und passieren, mit den gehackten Kräutern, dem Topfen und dem Salz gut vermengen. Daraus kleine Kugeln formen. Falls die Masse zu feucht ist, können noch Brösel zugefügt werden.
Den Nudelteig etwa 3 mm dick ausrollen und mit einem Glas runde Teigstücke mit einem Durchmesser von ungefähr 7 cm ausstechen. Eine Kugel Fülle in die Mitte jedes Teigstückes legen, den Teig zusammenklappen und die Ränder krendeln.
In siedendes Salzwasser einlegen und bei geringer Hitze zirka 15 min kochen lassen.
Vor dem Servieren mit zerlassener, leicht angebräunter Butter übergießen. Als Variante kann man in der zerlassenen Butter Brösel anrösten.
Dazu passt Salat.

 

Krautfleckerl

Friedrich Torberg erzählt die wunderbare Geschichte über die Krautfleckerl der Tante Jolesch, für die alle Verwandten aus den entlegensten Winkeln der Monarchie anreisten. Erst an ihrem Sterbebett gab sie das Geheimnis preis …

Dieses Rezept stammt aus dem Kochbuch „Gute Küche, Bibliothek der „Illustrierten Kronen Zeitung“, erschienen im Jahr 1900. Wer weiß, vielleicht hat es Tante Jolesch verwendet?

Zutaten
1 Krauthäupel, ca. 1 kg
1/4 kg Butter oder FettSalz
1 KL Zucker
1 Msp. Pfeffer
1 kg griffiges Mehl (besser 80 dkg griffiges Mehl und 20 dkg Weizen- oder Dinkelvollkornmehl)
2 Eier

Zubereitung
1 Häupel Kraut, zirka 1 Kilo schwer wird feingehackt, gut eingesalzen und ½ Stunde lang stehen gelassen. In einer Kasserolle wird ¼ Kilo Butter oder Fett heißgemacht, das Kraut vom Salz stark ausgedrückt, in die heiße Butter hineingelegt und am langsamen Feuer gedünstet. Dazu kommt 1 Kaffeelöffel voll Zucker und 1 Messerspitze voll gestoßener Pfeffer. Mit 1 Kilo Mehl und 2 Eiern macht man einen gewöhnlichen harten Teig [= Nudelteig]; dieser wird nicht zu dünn ausgerollt, viereckig geschnitten, gekocht ausgeschöpft und mit kaltem Wasser überkocht [= kalt abgeschreckt], dann mit dem gedünsteten Kraut zusammengerührt, 1 Minute lang dünsten gelassen und gleich serviert.

Die Menge ist für eine sehr große Familie ausreichend! Dieses Rezept kommt ohne Zwiebeln und ohne Speck aus – in Ungarn wurden sie zur Zeit der Monarchie nämlich mit Staubzucker bestreut.

 

Strugglnudel mit Kletzenfülle

Zutaten
Nudelteig
40 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
8 EL lauwarmes Wasser
Fülle
30 dkg Kletzen (= Dörrbirnen)
nach Geschmack 1 Handvoll gedörrte Zwetschken
1/2 kg Bröseltopfen
2 EL Honig
2 EL Brösel
viel Zimt
1 Messerspitze Nelkenpulver
Butter zum Übergießen

Zubereitung
Die Kletzen und Zwetschken schon am Vortag einweichen. Im Einweichwasser kochen, bis sie weich sind. Abkühlen lassen.
Aus den Zutaten für den Nudelteig einen elastischen glatten Teig zubereiten und 30 min rasten lassen. Sollte der Teig zu fest sein, kann man noch etwas lauwarmes Wasser darunterkneten.
Die Kletzen passieren oder faschieren, die restlichen Zutaten dazugeben und gut vermengen.
Den Nudelteig auf einem Nudelbrett zu einem großen Fleck auswalken, mit der Kletzenfülle bestreichen und einrollen. In ein sauberes Tuch einschlagen und in siedendem Wasser 40 min kochen.

Mit zerlassener, leicht gebräunter Butter servieren.

Schwarzbeernudel 2

Nudelteig
500 g griffiges Mehl
etwas Salz
2 Eier
250 ml lauwarmes Wasser

Fülle
1/4 kg Schwarzbeeren (= Heidelbeeren)
1/4 kg feiner Topfen
3 EL Brösel
4 EL Zucker
1 TL Zimt

Zubereitung
Für die Fülle Schwarzbeeren, Brösel, Topfen, Zucker und Zimt gut vermischen.

Einen eher weichen Nudelteig zubereiten.
Den Teig sehr dünn zu einem großen länglichen Fleck auswalken.
Den Teigfleck mit der Fülle bestreichen und von der Längsseite her einrollen. Im Ganzen in eine Serviette einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 30 min  kochen lassen.

Den Strugglnudel in dünne Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen.