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Warme Gurkensoße

In Kärnten werden verschiedene Varianten der Gurkensoße zubereitet – das reicht einerseits von einer einfachen Soße, bei der Freilandgurken in dicke Stücke geschnitten in einer Einbrenn weichgekocht werden, über die Metnitztaler Gurkensoße, bei der zusätzlich kleingeschnittene, weichgekochte Erdäpfel zu den Gurken kommen, bis hin zu der hier vorgestellten, etwas leichteren Variante. Gewürzt wird immer gleich!

2 Freilandgurken
1 EL Butter
1 Knoblauchzehe
1 gestrichener EL Mehl
Salz, Pfeffer
etwas Suppenwürze
Dille
Sauerrahm

  • Die Gurken waschen, schälen und hacheln oder in dünne Scheiben schneiden.
  • Bei sehr großen Gurken die Kerne mit einem Löffel entfernen.
  • Butter zerlassen, die Gurken darin andünsten.
  • Knoblauch schälen, pressen und zu den Gurken geben.
  • Mit Mehl stauben, bei Bedarf 1-2 EL Wasser dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Mit Sauerrahm und feingehackter Dille verrühren – dabei soll die Soße nicht mehr kochen, sonst flockt der Sauerrahm aus.

Murken – so werden die Gurken bei uns im Dialekt genannt. Sie wurden in Nordindien bereits um 1500 v. Chr. angebaut.

Als Martina Mosgan aus Wolfsberg ein Kind war, war ihre Leibspeise die Gurkensoße ihrer Oma mit Semmelknödeln!

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Strankerlritschert

1/2 kg Fisolen
1/4 kg Gerstbrein (= Rollgerste)
1 Bund Wurzelwerk
2 Lorbeerblätter
Thymian
Salz, Pfeffer
1/2 kg Selchfleisch
Essig
Petersilie

  • Die Rollgerste über Nacht einweichen.
  • Am nächsten Tag das Wasser wechseln und die Rollgerste kochen.
  • Die Strankerl putzen und schneiden. Die Spitzen nicht wegschneiden, dort befinden sich die meisten Vitamine.
  • Das Wurzelwerk putzen und in Stücke schneiden.
  • Wenn die Rollgerste fast weich ist, die Fisolen und das Wurzelwerk mit der Rollgerste mitkochen. Würzen.
  • Wenn alle Zutaten weich sind, gekochtes Selchfleisch schneiden und daruntermischen, es soll nicht zu fett sein.
  • Vorsichtig mit etwas Essig abschmecken.
  • Für einen intensiveren Geschmack, kann zuerst das Selchfleisch gekocht und das Strankerlritschert in der „Selchsuppe” zubereitet werden.
  • Vor dem Servieren mit gehackter Petersilie bestreuen.

Die frühesten Funde von Gerste stammen aus der Altsteinzeit. Archäologische Untersuchungen aus Hallstatt belegen, dass ein Gericht, das dem Ritschert sehr ähnlich ist, schon vor 3500 Jahren – in der Bronzezeit – häufig gegessen wurde. Dieses alte Rezept ist vielleicht nicht ganz so bekannt, statt weißer Bohnen wird es mit Fisolen zubereitet.

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Grüne Erbsensuppe

1 großer Teller ausgelöste grüne Erbsen
30 g Butter
50 g Mehl
Ingwer oder Muskatnuss
Salz, Pfeffer
1 l klare Gemüsesuppe
grüne Petersilie
zum Verfeinern etwas Weißwein und Schlagobers

  • Die grünen Erbsen in leicht gesalzenem Wasser kochen, bis sie weich sind, dann abseihen.
  • Aus Butter und Mehl eine helle Einmach zubereiten.
  • Mit etwas Wasser verrühren und zur Gemüsesuppe geben, ebenso wie auch die gekochten Erbsen.
  • Mit Ingwer oder Muskatnuss, Salz und Pfeffer einmal aufkochen.
  • Beim Anrichten mit gehackter grüner Petersilie garnieren. So lautet das Rezept aus dem Buchhof aus dem Jahr 1944.
  • Die Suppe kann man durch die Zugabe von etwas Weißwein und Schlagobers verfeinern. Pürieren bringt den Erbsengeschmack besser zur Geltung.

Erbsen kamen in der Jungsteinzeit aus dem Vorderen Orient nach Europa. Als die Menschen sesshaft wurden, waren Erbsen, Bohnen und Linsen die wichtigsten pflanzlichen Eiweißlieferanten. Bereits im Mittelalter wurden Erbsen gekocht und mit Zwiebeln, Schmalz und Brot als Suppe verzehrt. Bis ins 17. Jahrhundert wurden sie getrocknet und meist als Mus gegessen. Erbsen waren das Nahrungsmittel der Armen, Fleisch konnten sich die wenigsten leisten. Später wurden Sorten gezüchtet, die man unreif und grün verspeiste – diese Erbsen waren sehr teuer und wurden meist nur bei Hof gegessen.

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Oamilch

Der Verkauf von Eiern und Butter waren früher häufig die einzige Einnahmequelle von Bäuerinnen, nur über das Oageld bzw. Buttergeld konnten viele selbst verfügen. Oamilch, auch Oaweibl oder Oamandl genannt, ist für viele Kärntnerinnen und Kärntner ein typisches Gericht, wie es die Oma gemacht hat.

3/4 l Milch
1 großes oder 2 kleine Eier („oa Oa oder zwoa groaße Oalan“)
2 EL Mehl
eine Prise Salz
Zum Bestreuen
2 EL Kristallzucker
Zimt
Rosinen

  • 3 EL Milch mit dem Mehl und dem Ei gut verrühren.
  • Zur restlichen Milch eine Prise Salz geben, zum Kochen bringen.
  • Die Mehl-Milch-Ei-Mischung in die kochende Milch einrühren. Kurz aufkochen lassen, dabei ständig rühren.
  • Die Masse in eine große Schüssel füllen, kalt werden lassen und dann großzügig mit Zucker, Zimt und Rosinen bestreuen.
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Mohnbuchteln

Erste Funde von Mohn stammen bereits aus der Jungsteinzeit. In Mohnsamen sind keine Opiate enthalten. Wegen seines hohen Ölgehaltes wird Mohn häufig gepresst oder für Gebäck und zum Kochen verwendet. Noch in den 1960iger-Jahren gab es auf den meisten Bauernhöfen in unserer Gegend kleine Mohnäcker, wo Mohn für den Eigenbedarf angebaut wurde.

500 g griffiges Mehl
1 Würfel Germ
1/4 l Milch
80 g Butter
80 g Zucker
1 TL Salz
2 Eier
Zitronenschale

Mohnfülle
250 g geriebener Mohn
1/4 l Milch
100 g Honig
2 EL Rum
2 TL Zimt
Saft einer halben Zitrone
80 g Butter zum Befetten der Rein
1 Eidotter

  • Etwas Milch anwärmen, Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch erwärmen und die Butter darin auflösen. Zum Mehl geben. Mit Zucker, Salz, den Eiern und Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig glatt und glänzend von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Für die Mohnfülle wird die Milch aufgekocht, der Mohn dazugegeben und noch einmal aufgekocht. Die Masse überkühlen lassen und mit Honig, Rum, Zimt und Zitronensaft abschmecken.
  • Den Teig zusammenkneten und in 25 gleich große Stücke teilen.
  • Jedes einzelne Teigstück auseinanderziehen und mit einem gehäuftem EL Fülle belegen. Die Ränder gut verschließen.
  • Die Butter zerlassen. Eine Rein ausfetten. Die Buchteln in die zerlassene Butter tauchen und mit der glatten Seite nach oben in die Rein geben. Ungefähr 20 Minuten gehen lassen. Eidotter zersprudeln und die Buchteln damit bestreichen.
  • Die Rein ins kalte Backrohr stellen, eine kleine feuerfeste Form mit Wasser füllen und dazustellen. Bei 180 °C zirka 40 Minuten backen.

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Kirschenmarmelade

1 kg Kirschen
½ kg (Bio-)Gelierzucker 1:2
1 EL Vollrohrzucker
1 TL geschmacksneutrales, hochwertiges Pflanzenöl
Saft einer halben Zitrone
nach Belieben etwas Rum

  • Marmeladegläser und -deckel auskochen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen, nicht abtrocknen.
  • Die Kirschen entstielen und 20 Minuten lang in lauwarmes, gezuckertes Wasser legen – Einwohner werden dadurch aus den Früchten ins Wasser gelockt. Die Kirschen anschließend entkernen.
  • Früchte und Pflanzenöl in einen großen Kochtopf geben. Gelier- und Vollrohrzucker darübergeben. (Das Öl verhindert, dass die Marmelade beim Kochen schäumt.)
  • Acht Minuten lang wallend kochen.
  • Mit einem Passierstab die Kirschen passieren – wie fein sie passiert werden, ist Geschmackssache.
  • Den Zitronensaft einrühren, noch einmal kurz aufkochen lassen.
  • Halten Sie die Kochzeit ein und geben Sie Zitronensaft dazu – andernfalls könnte die Marmelade flüssig bleiben.
  • Nach Geschmack könnte vor dem Abfüllen in die Gläser auch noch etwas Rum zugegeben werden.
  • Die Marmelade in die sauberen Gläser füllen, diese mit Schraubdeckeln verschließen und auskühlen lassen.

Die Gläser nicht zum Auskühlen auf den Kopf stellen, denn dadurch könnten Inhaltsstoffe der Deckel in die Marmelade gelangen.

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Polentaknödel

150 ml Milch
200 ml Wasser
30 g Butter
1 TL Salz
200 g grober Polentagrieß
2 Eier
Muskatnuss
Bergkäse oder anderer würziger Käse
Petersilie

  • Milch mit Wasser, Butter und Salz aufkochen, Polentagrieß langsam einrieseln lassen, dabei gut rühren, damit keine Klumpen entstehen.
  • Die Masse aufkochen lassen und weiterrühren, bis sie sich vom Topfrand löst. Einen Deckel auf den Kochtopf geben und 20 Minuten nachquellen lassen.
  • Anschließend zwei Eier und Muskatnuss gut unterrühren und wieder eine halbe Stunde ruhen lassen.
  • Mittelgroße Knödel aus der Masse formen und in gesalzenes, siedendes Wasser einlegen. Sie sollen ziehen, bis sie aufsteigen und an der Oberfläche schwimmen.
  • Dann die Knödel mit einem Knödelheber aus dem Wasser nehmen. Beim Anrichten mit geriebenem Käse und Petersilie bestreuen.
  • Nach Geschmack können beim Servieren auch ausgelassene,heiße Speckwürfel über die Polentaknödel gegeben werden.
  • Dazu passt Salat. Polentaknödel sind auch eine gute Einlage in eine Wurzelsuppe.
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Erdbeer-Rhabarber-Marmelade

650 g Erdbeeren
350 g Rhabarber
½ kg (Bio-)Gelierzucker 1:2
1 EL Vollrohrzucker
1 TL Mais- oder Sonnenblumenöl
1 EL Zitronensaft

  • Marmeladegläser und -deckel auskochen und auf einem sauberen Geschirrtuch abtropfen lassen, nicht abtrocknen.
  • Die Erdbeeren vorsichtig waschen, putzen. Große Erdbeeren etwas zerkleinern.
  • Grünen Rhabarber waschen, schälen und in 1 cm lange Stücke schneiden. Roter Rhabarber wird nicht geschält, sondern mit der Schale verwendet.
  • Die Erdbeeren, den Rhabarber und das Pflanzenöl in einen ausreichend großen Kochtopf geben. Gelier- und Vollrohrzucker darübergeben und mindestens zwei Stunden stehen lassen. (Das Pflanzenöl bewirkt, dass die Marmelade beim Kochen nicht schäumt, es hat keine Auswirkungen auf Haltbarkeit und Geschmack.)
  • Bei mittlerer Hitze acht Minuten lang kochen. Erst am Ende den Zitronensaft einrühren.
  • Die Marmelade wird in die vorbereiteten Gläser gefüllt, diese werden mit Schraubdeckeln verschlossen und auskühlen gelassen.  
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Spinatlaibchen

½ kg frischer Spinat
½ kg Erdäpfel
1 Ei
Salz, Pfeffer
Muskat
1 EL Butter
1 kleine Zwiebel
4 gestrichene EL Mehl
1 Knoblauchzehe

  • Den Spinat waschen, kurz in kochendem Wasser schwenken und kalt abschrecken. Gut abtropfen lassen und grob schneiden. Überkühlen lassen.
  • Die Erdäpfel dämpfen, schälen, etwas abkühlen lassen und grob stampfen.
  • Die Zwiebel schälen, klein schneiden und in der Butter anrösten. Überkühlen lassen, eine geschälte Knoblauchzehe pressen und dazugeben.
  • Spinat, Erdäpfel und geröstete Zwiebel in eine Schüssel geben, das Ei darübergeben, würzen und Mehl dazugeben. Verkneten.
  • Kleine Laibchen formen, diese in heißem Pflanzenöl auf beiden Seiten langsam braten.
  • Dazu passt grüner oder gemischter Salat und eine kalte Kräutersoße

Statt frischem kann auch tiefgekühlter Blattspinat verwendet werden, frische Brennnesseln eigenen sich ebenfalls sehr gut für diese Art der Zubereitung.