Fasten, bis man die Sterne sieht

Im 4. Jahrhundert entstand die Tradition einer sechswöchigen Adventzeit und im Laufe der Zeit wurde es üblich, in dieser Zeit zu fasten. Später wurde festgelegt, dass der Advent vier Sonntage haben sollte und die Menschen begannen, vom 1. Advent an zu fasten. (Seit 1917 wird das Adventfasten von der katholischen Kirche nicht mehr ausdrücklich verlangt.).

Am 24. Dezember begann um 6.00 Uhr die Rorate, das bedeutete für viele einen stundenlangen Marsch durch den Schnee zur Kirche und wieder zurück – und das ohne Frühstück. Das Essen an diesem Tag war sehr einfach. Er war noch ein strenger Fasttag, es wurde gefastet, bis man die Sterne sieht. Manche aßen den ganzen Tag über nichts, in anderen Haushalten wurden Mehlsuppe oder Brennsuppe, manchmal Mohnnudeln oder Dampfnudeln gegessen. Vor der Mette gab es höchstens Dörrobst, lautere Nudeln, Milch, Woaza oder Nüsse.

Wenn es finster wurde, wurde „geracht“ – rund um den Hof, durch Haus und Stall geräuchert. Am Abend wurde Rosenkranz gebetet. Die Christmette fand um Mitternacht statt. Der Gang zur Kirche dauerte für die weitab gelegenen Bauern oft stundenlang – hin und zurück durch tiefen Schnee. Es hieß, dass die Glocken so lange läuten, bis der höchstgelegene Bauer in die Kirche tritt. Mit Kienfackeln wurde der oft weite und beschwerliche Weg zur Kirche erhellt. Einer musste zu Hause bleiben und Haus und Hof hüten, der Schelmwachta, das war entweder der Bauer oder der Moar. Während die anderen in der Kirche waren, las er in der Bibel und betete, und manchmal, so heißt es, schlief er dabei auch ein.

Nach der Heimkunft von der Christmette wurde endlich das Fasten beendet, fast immer wurden im Lavanttal Mettenwürscht (= Selchwürste), Sauerkraut, Kren und Brot gegessen und natürlich auch Piggalan. In Völkermarkt konnten es auch griane Würscht sein und statt Sauerkraut gab es oft saure Rüben.

Zu den Feiertagen kam alles auf den Tisch, was in Feld, Garten und Stall produziert wurde – unter dem Jahr war die Kost ja karg genug!

Mathilde Morer schrieb 1902 in der Zeitschrift Carinthia 1: „[…] Im Lavanttal biegt sich zu Weihnachten der Tisch unter der Last der Speisen; da gibt es in jedem Bauernhause mindestens fünf bis sechs Gänge. Da kommt zuerst die grüne (Rind-)Suppe, dann Krautfleisch (Geselchtes, Schweinefleisch), grünes Rindfleisch, Braten vom Kalb oder vom Schwein, meist beiderlei, endlich die Mehlspeisen, würfelförmig aufgeschnittene Reinlingbrocken gut abgeschmalzen, und der Hauptgenuss, kalte Eiermilch.“

Seit damals hat sich viel geändert, aber nach wie vor werden am Heiligen Abend häufig Selchwürstel mit Sauerkraut, Kren und Brot gegessen; oft werden auch belegte Brötchen, gebackener Karpfen mit Erdäpfelsalat oder (Lachs-)Forellen vom Marzi serviert.

Gefüllter Lebkuchen

300 g Roggenmehl
180 g Zucker
½ Packung Backpulver
¾ Packung Lebkuchengewürz
2 Esslöffel Honig
2 Eier
Fülle
250 g Ribiselmarmelade
50 g Aranzini
50 g Zitronat
50 g Haselnüsse
50 g Rosinen
Schale einer halben Bio-Orange oder Zitrone.

  • Für den Lebkuchenteig die Eier mit dem Zucker und dem Honig schaumig schlagen.
  • Das Roggenmehl mit dem Backpulver und dem Lebkuchengewürz vermischen.
  • Das Eiergemisch und das Roggenmehl zu einem Teig verkneten.
  • Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Die Hälfte des Teiges 4 mm dick zu einem Rechteck ausrollen und auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen.
  • Für die Fülle Aranzini, Zitronat, Nüsse und Rosinen etwas zerkleinern und mit der Ribiselmarmelade und der geriebenen Zitronen- oder Orangenschale vermengen.
  • Die Fülle auf dem Teig verteilen.
  • Den restlichen Lebkuchenteig zu einer Platte ausrollen, die gleich groß ist wie jene auf dem Backblech. Mithilfe des Nudelwalkers auf die Fülle legen und die Seiten zusammendrücken, damit die Fülle nicht ausrinnt.
  • Bei 170 °C im Rohr 35 Minuten backen, bis der Lebkuchen goldbraun ist.

Lebkuchen gilt heute als klassisches Weihnachtsgebäck, seine Herstellung geht auf mittelalterliche Klöster zurück. Lebzelten wurden zu Neujahr von den Klöstern ausgeteilt, die Verzierung richtete sich nach der Stellung der Empfänger. Lebkuchen wurde nicht nur zur Weihnachtszeit, sondern beispielsweise auch zu Ostern verzehrt. Im Mittelalter gab es im Rahmen der Bäckerzunft die gewerbliche Lebzelterei. Der Genuss von Lebkuchen spielt auch im bäuerlichen Brauchtum eine große Rolle!

Grammelkekse

200 g frische Grammeln
200 g Mehl
180 g Zucker
2 kleine Eier
1 Stamperl Schnaps
1 gestrichener TL Zimt
1 P. Backpulver

  • Grammeln entweder mit einem Messer fein hacken oder in einem elektrischen Küchengerät mit dem Hackmesser zerkleinern. Je frischer die Grammeln sind, desto besser schmecken die Kekse!
  • Aus den Grammeln, Mehl, Zucker, Eiern, Schnaps, Zimt und Backpulver mit kühlen Händen einen Mürbteig kneten. Er soll nicht zu lange geknetet werden, sonst wird der Teig speckig.
  • Den Teig mindestens eine halbe Stunde an einem kühlen Platz rasten lassen.
  • Teig dünn ausrollen und Kekse ausstechen.
  • Im Backrohr bei 180 °C ungefähr 12 Minuten backen.
  • Wenn die Kekse ausgekühlt sind, werden sie mit Ribiselmarmelade bestrichen und jeweils zwei Stück zusammengesetzt.

Schweineschmalz war früher wohl unser wichtigster Fettlieferant. In den letzten Jahrzehnten wurde es als sehr ungesund angesehen, aber in letzter Zeit ist eine interessante Diskussion zu beobachten: Nun gibt es Studien, die darauf hinweisen, dass Schweinefett gesünder sei als Kokosöl und Butter, noch dazu, wenn das Tier artgerecht gehalten wurde. Unbestritten ist, dass Schweineschmalz ein Träger lebenswichtiger Fettsäuren ist. Eine davon ist die Linolsäure, die im Schweineschmalz enthalten ist. Der Organismus benötigt diese Fettsäure, um den Fettstoffwechsel zu regulieren.

Im Lavantmuseum in Wolfsberg gibt es sehr schöne alte Schmalzhäfen zu sehen. Ein Besuch empfiehlt sich!

Dämpffleisch

750 g Schweinsschulter oder -karree
1 TL getrockneten Thymian
2 Knoblauchzehen
Kümmel
Salz
Wasser
1 kg festkochende Erdäpfel

  • Das Fleisch mit Thymian, gepresstem Knoblauch und Kümmel einreiben und abgedeckt über Nacht in den Kühlschrank stellen.
  • Das Fleisch am nächsten Tag salzen und mit Wasser in eine Rein geben. Das Wasser soll einen Zentimeter hoch sein. (Im Görtschitztal wird Dämpffleisch mit schwach saurem Essigwasser zubereitet.)
  • Den Topf mit einem Deckel verschließen und auf dem Herd bei nicht allzu starker Hitze ungefähr eine Stunde lang dämpfen – pro Kilogramm Fleisch rechnet man eine Stunde Kochzeit.
  • Das im Fleisch enthaltene Fett tritt während des Dämpfens aus und macht den Saft geschmackvoll.
  • Durch diese Zubereitung wird das Fleisch sehr zart und trocknet nicht aus. Das Dämpffleisch regelmäßig mit dem Saft übergießen.
  • Die Erdäpfel kochen und schälen und zum Fleisch geben. Die Rein ins Backrohr stellen, den Deckel entfernen und bei Oberhitze eine halbe Stunde lang braten, damit das Fleisch eine schöne Farbe bekommt.
  • Dazu gibt es eingebranntes Sauerkraut oder Salat.

Frisches Fleisch wurde früher grianes (= grünes) Fleisch genannt. Als es noch keine Kühl- und Gefriertruhen gab, wurde hauptsächlich in der kalten Jahreszeit geschlachtet. Grünes Fleisch gab es daher nur selten – aber es war üblich, dass man den Nachbarn nach dem Schlachten etwas grünes Fleisch gab und diese sich ihrerseits revanchierten, wenn sie schlachteten. Später gab es dann gemeinschaftliche Kühlanlagen, wo man ein Gefrierfach mieten konnte. Einige werden sich vielleicht noch daran erinnern?

Apostel

200 ml Milch
1 Würfel Germ
100 g Butter
500 g Mehl
80 g Zucker
1 gehäufter TL Salz
3 Eier
Zitronenschale
Zum Bestreuen:
1 Eidotter
Hagelzucker

  • Etwas Milch lauwarm erwärmen, die Germ darin auflösen und mit einem EL Mehl zu einem Dampfl verrühren. 20 Minuten gehen lassen.
  • Anschließend die restliche Milch anwärmen und die Butter darin aufschmelzen. Zum Mehl geben.
  • Mit Zucker, Salz, den Eiern und der Zitronenschale verkneten, bis sich der Teig von der Schüssel löst. 40 Minuten rasten lassen.
  • Den Germteig schleifen und in 16 gleich große Stücke teilen.
  • Die einzelnen Stücke zu einem 30 cm langen Strang ausarbeiten. Diesen Strang jeweils zu einer großen Schleife formen, die Enden zusammendrehen und einrollen.
  • Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen. Den Eidotter gut verquirlen und die Apostel damit bepinseln. Hagelzucker darüberstreuen und noch einmal gehen lassen.
  • Bei 180 °C ungefähr 20 Minuten im Rohr backen.

In bürgerlichen Kochbüchern aus dem 19. Jahrhundert finden sich das Rezept für Apostel – sie waren ein sehr aufwändiges, schweres Briochegebäck, auf 200 g Mehl wurden acht Eier verwendet. Im Laufe der Zeit hat sich das Rezept weiterentwickelt. Im Lavanttal sind Apostel ein Symbolgebäck, das häufig in Taufkörbe gegeben wird. Die beiden übereinandergelegten Teigstränge symbolisieren die Bindung des Täuflings an Gott.

Eierschmarren

6 Eier
40 g Mehl
1 TL Zucker
6 EL Sauerrahm
1 Prise Salz
3 EL Butterschmalz

  • Eier, Mehl, Sauerrahm und Salz versprudeln, die Masse soll möglichst schaumig sein.
  • In einer Pfanne Butterschmalz sehr heiß werden lassen und den Teig eingießen.
  • Die Hitze zurücknehmen und den Teig auf beiden Seiten langsam backen.
  • Der Eierschmarren wird nicht zerrissen, er wird im Ganzen auf einen Teller gestürzt.
  • Für süßen Schmarren wird Honig vorsichtig erwärmt, bis er flüssig wird, und über den Schmarren geträufelt. Es kann aber auch geriebener Mohn oder Birnenmehl (wie hier auf dem Bild) über den Eierschmarren gegeben werden.

Eierschmarren kann süß oder pikant gegessen werden. Zum Süßen wurde früher Mohn, Birnenmehl oder Honig verwendet – Zucker und Zimt sind genauso möglich. Für die pikante Variante wird er mit Salat und jahreszeitlichem Gemüse, z. B. klein geschnittenem Paprika, Tomaten oder Radieschen serviert.

Zellersuppe

1 mittelgroße Sellerieknolle (= Zeller)
20 g Butter
30 g Mehl
1 l Wasser
Salz, Pfeffer
Suppenwürze
etwas Zitronensaft oder Essig
3 EL Schlagobers
1 Eidotter
grüne Petersilie
100 g Weißbrotscheiben

  • Die Sellerieknolle putzen, schälen und in Würfel schneiden.
  • Die Selleriewürfel langsam in Öl anschwitzen, das Mehl dazugeben und alles gut anrösten. Mit Wasser aufgießen und die Sellerie kochen, bis sie weich ist.
  • Einige Selleriewürfel zur Seite stellen, den Rest der Suppe pürieren.
  • Mit Salz, Pfeffer und Suppenwürze und einigen Tropfen Zitronensaft oder Essig abschmecken.
  • Die restlichen Zellerwürfel wieder in die Suppe geben.
  • Eidotter und Rahm versprudeln und die Suppe damit legieren – nun soll die Suppe nicht mehr kochen!
  • Mit grüner Petersilie und dünn geschnittenen Weißbrotscheiben servieren.

Wilde Sellerie diente im Alten Ägypten als Heilpflanze. Aus dem antiken Griechenland ist ihre Verwendung schriftlich überliefert, später übernahmen die Römer die Sellerie von den Griechen. Über sie kam die Pflanze nach der Völkerwanderung zu uns. Im Mittelalter wurde sie in Klostergärten als Gewürz- und Heilpflanze angebaut. Hippokrates schreibt ihr harntreibende Wirkung zu, Hildegard von Bingen eine magenreinigende, Paracelsus verwendete sie gegen Blähungen, Harngrieß und stinkenden Schweiß.

„Faule-Weiber-Nudeln“

In politisch gar nicht korrekter Weise wird diese einfache und zeitsparende Variante der Kärntner Nudeln als „Faule-Weiber-Nudeln“ bezeichnet. Warum die Frauen, im Lavanttaler Dialekt umgangssprachlich und nicht abwertend Weiber genannt, faul sein sollen, wenn sie zeitsparende Zubereitung wählen? Wir wissen es nicht … Vorschläge für eine nettere Bezeichnung des Gerichtes werden gerne angenommen!

500 g Weizenmehl
etwas Salz
1 Ei
200 ml Wasser (nach Bedarf mehr oder weniger).

Fülle
1/2 kg groben Bröseltopfen
eine in etwas Milch eingeweichte und passierte Semmel
Nudelminze, Keferfill (= Kerbel), wenn vorhanden
Salz, Pfeffer
Butter zum Übergießen nach Belieben

  • Einen eher weichen Nudelteig zubereiten: Wird der Nudelteig händisch zubereitet, gibt man das Mehl auf ein Nudelbrett, formt mit dem Mehl eine Grube, gibt das Ei, Salz und anfangs ungefähr 1/8 l Wasser in diese Grube und knetet den Teig von außen nach innen. Beim Kneten Wasser nach Bedarf zugeben. Wird eine Küchenmaschine verwendet, werden alle Zutaten gleichzeitig in die Rührschüssel gegeben und gut verknetet.
  • Der Nudelteig ist fertig, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen.
  • Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 30 Minuten rasten lassen.
  • Für die Fülle den Bröseltopfen, die passierte Semmel, Nudelminze, Keferfill, Salz und Pfeffer vermengen.
  • Die Topfenfülle auf dem Teigfleck verteilen.
  • Die Ränder auf der Seite etwas einschlagen und den Teig vorsichtig einrollen.
  • Die Rolle in ein sauberes Baumwolltuch einschlagen und in kochendes, gesalzenes Wasser legen. Zugedeckt leicht wallend 40 Minuten sieden lassen.
  • Anschließend das Wasser abgießen, den Nudel kurz abkühlen lassen und vorsichtig vom Tuch lösen. (Achtung heiß!)
  • In 3 cm dicke Scheiben schneiden und mit zerlassener Butter übergießen. Dazu gibt es Salat.
  • Sollte etwas übrigbleiben, können die Scheiben am nächsten Tag in Butter pranschgalat (= knusprig) angebraten werden.

Quittenkäse und Quittengelee

Quittenkäse
Pro Kilogramm Quitten:
1 Zitrone,
700 g Zucker,
Feinkristallzucker zum Wälzen.

Quittengelee
Pro Liter Quittensaft:
½ kg Gelierzucker 1:2
1 Zitrone

Quittenmus
Die Quitten gut waschen, dabei soll der Flaum gänzlich entfernt werden – er enthält Bitterstoffe. Bei diesem Rezept werden die Quitten nicht geschält!
Die ungeschälten Früchte vierteln und mit dem Kerngehäuse zustellen. Es wird so viel Wasser zugegeben, dass die Quitten bedeckt sind.
Die Früchte weich kochen, das dauert ungefähr eine halbe Stunde.
In einem sauberen Baumwolltuch 12 Stunden lang abtropfen lassen, den austretenden Quittensaft zur Seite stellen.
Die abgetropften Quitten zu einem Mus passieren.

Quittenkäse
Pro Kilogramm Mus 700 g Zucker und den Saft einer Zitrone zum Quittenmus geben.
Diese Masse kochen lassen, bis sie Blasen wirft, dann auf kleiner Flamme weiterkochen, bis sie stark eindickt – dabei immer wieder rühren!
Einen Zentimeter dick auf ein mit Pflanzenöl bestrichenes Blech streichen und in einem Dörrgerät bzw. im Backrohr bei 70 °C ungefähr zehn Stunden trocknen lassen. Falls nötig bei Zimmertemperatur fertig trocknen lassen.
Wenn die Masse trocken ist, kleine Rauten oder Quadrate schneiden und in nach Geschmack in Feinkristallzucker wälzen.
In einer gut verschließbaren Dose aufbewahren – die einzelnen Lagen mit Butterbrotpapier trennen, damit nichts zusammenklebt.

Quittengelee
Den abgetropften Quittensaft mit Gelierzucker (1:2) und Zitronensaft erhitzen und sechs Minuten kochen.
In sterile Schraubverschlussgläser füllen, verschließen und auskühlen lassen.

Quitten wurden schon vor 4000 Jahren im Kaukasus angebaut, erst im Mittelalter kamen sie zu uns. Bereits Hippokrates wusste um die Heilkraft der Quitten. Sie sind kalorienarm und enthalten viele Ballaststoffe und Mineralstoffe, wie Eisen, Zink, Kalium, Kalzium, Kupfer und Mangan, sowie viel Vitamin C. In der heimischen Küche werden Quitten selten verwendet, u.a. auch deshalb, weil sie meist sehr hart sind und das Schälen schwierig ist.