Feine saure Suppe

Saure Suppe (auch Klachlsuppe oder Schweinshaxensuppe) wurde häufig nach dem Schlachten zubereitet. Im Jauntal wird sie mit Had‘nsterz gegessen, im Lavanttal meist mit Scheadlan, oft auch mit Roggenbrot. Wird das Fleisch vom Knochen gelöst und in mundgerechte Stücke geschnitten, wird auch die Bezeichnung Salonklachlsuppe verwendet. Das heutige Rezept hat uns Christl Hochegger aus Wiesenau verraten.

1 mittelgroße Zwiebel
1 EL Schmalz
1 obere Schweinsstelze
3 l Wasser
Salz, Pfeffer
1 Lorbeerblatt
3 Wacholderbeeren
1 Knoblauchzehe
etwas Muskatnuss
Majoran
1 Bund Wurzelwerk
Sellerieblätter (falls verfügbar)
1 EL Essig
Suppenwürze,
4 Erdäpfel nach Belieben
Einbrenn
1 EL Schmalz
1 gehäufter El Mehl

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Schmalz goldgelb anrösten.
  • Die Schweinsstelze mit kaltem Wasser, den Gewürzen, Knoblauch und der gerösteten Zwiebel zustellen. Eine Stunde kochen lassen.
  • Das Wurzelwerk putzen und kleinwürfelig schneiden, zwei Karotten der Länge nach vierteln. Zur Suppe geben und eine halbe Stunde mitkochen.
  • Wenn das Fleisch weich ist, wird es vom Knochen gelöst, in Stücke geschnitten und wieder zur Suppe gegeben.
  • Für die Einbrenn das Mehl in heißem Schmalz dunkel anrösten. Dann mit kaltem Wasser aufgießen und klumpenfrei verrühren. Zur Suppe geben. (Die Einbrenn kann weggelassen werden.)
  • Mit Essig und bei Bedarf etwas Suppenwürze abschmecken.
  • Die Erdäpfel kleinwürfelig schneiden und kochen. In die fertige Suppe geben.

Auszügler

Vergangenen Sonntag war Maria Lichtmess. An diesem Tag gibt es Lichtmesskrapfen – sie sollten den Schnee vertreiben. Eine Art von Krapfen sind Auszügler, das sind auseinander gezogene Krapfen aus Germteig. In Kärnten und Tirol werden sie manchmal auch Zugkrapfen genannt.

1/2 kg glattes Mehl
1 Packerl Germ
2 EL Zucker
1/2 TL Salz
3 Dotter
3 dkg Butter
1/4 l Milch
1 EL Schnaps
Zitronenschale
Butterschmalz zum Herausbacken
Schwarzbeermarmelade
Staubzucker

Germ mit Zucker, etwas Milch und 2 EL Mehl zu einem Dampfel verrühren, zudecken und gehen lassen. Die Butter zur Milch geben und erwärmen, bis die Milch lauwarm ist.
Das Mehl in eine (Rühr-)Schüssel geben, Dampfl, die Milch mit der Butter, Schnaps, Dotter und Salz dazugeben und sehr gut kneten. Für die Auszügler soll der Teig eher weich sein.
Wenn der Teig Blasen wirft, schön glänzt und sich von der Schüssel löst, ist er fertig.
Germteig zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen.
Mit einem Esslöffel gleichmäßig große Stücke vom Teig abstechen, auf ein bemehltes Tuch legen und zu Kugeln verkneten. Die Kugeln vorsichtig in der Mitte auseinanderziehen, damit der Teig innen dünn ist, aber außen ein dickerer Rand bleibt. Noch einmal 30 Minuten gehen lassen.
Butterschmalz in einer breiten Rein erhitzen. Die Teigstücke in das heiße Fett einlegen. Wenn die Auszügler goldgelb sind, werden sie umgedreht und fertig gebacken. Auf einer Küchenrolle abtropfen lassen. Mit Staubzucker bestreuen, in die Mitte kommt ein Löffel Schwarzbeermarmelade.

Strugglnudel mit Topfen

Früher wurde das Mehl in den bäuerlichen Mühlen nicht sehr fein ausgemahlen. Bei der Zubereitung alter Rezepte verwende ich deshalb eine Mischung aus 2/3 Weizenmehl und 1/3 Weizenvollkornmehl.

20 dag griffiges Mehl
10 dag Weizenvollkornmehl
etwas Salz
ungefähr 1/8 l lauwarmes Wasser
5 dag Butter
¼ kg grober Bröseltopfen
Schnittlauch

  • Für den Strugglnudel wird ein Nudelteig ohne Ei zubereitet. Mehl, Salz und Wasser werden in eine Schüssel gegeben und gut verknetet.
  • Der Nudelteig ist fertig geknetet, wenn er sich von der Schüssel löst. Er soll glatt sein und seidig glänzen. Mit einem sauberen Geschirrtuch zudecken und 15 Minuten rasten lassen.
  • Den Teig zu einem großen, dünnen Fleck ausrollen. Mit zerlassener Butter bestreichen und einrollen. Die Teigrolle in ein sauberes Baumwolltuch einrollen. In leicht gesalzenem Wasser 35 Minuten sieden.
  • Nach dem Kochen wird der Strugglnudel in dünne Streifen geschnitten und diese werden in Butter knusprig angebraten. Vor dem Servieren mit Topfen und Schnittlauch bestreuen.
  • Sollte was übrigbleiben, kann das Gericht mit etwas heißer Milch aufgewärmt werden.

Dieses Rezept stammt von Annemarie Heinzl vlg. Schaller in Bad St. Leonhard – vielen herzlichen Dank!

Apfelnockalan

Äpfel, wie wir sie heute kennen, stammen von Holzäpfeln ab. Erst ab dem späten Mittelalter wurden sie als Tafelobst verzehrt. Bereits die Kelten verarbeiteten Äpfel zu einer Art Apfelwein. Vor dem 19. Jahrhundert gab es vielerorts kein keimfreies Trinkwasser, deshalb wurden meist vergärte Getränke wie Apfelmost, Steinbier oder Wein anstelle von Wasser getrunken – die Folgen kann man sich gut vorstellen.

25 dag Mehl
100 ml Milch
1 Ei
Prise Salz
1/2 kg säuerliche Äpfel
3 dag Butter
Staubzucker
Zimt

  • Aus Mehl, Milch, Ei und Salz einen nicht allzu festen Nockerlteig bereiten.
  • Mit den geschälten, grob geriebenen Äpfeln vermischen.
  • Die Butter in einer niedrigen, breiten Rein erhitzen und mit zwei Esslöffeln Nockerl aus der Masse formen. Der Teig soll gerade so fest sein, dass die Nockerl in der Rein ihre Form behalten.
  • Nebeneinander in die Rein legen und im Rohr bei 180 °C backen, bis die Nockerl eine schöne Farbe annehmen. Beim Backen karamellisieren die Äpfel an der Unterseite.
  • Vor dem Servieren mit Staubzucker und Zimt bestreuen.

Die aktuellen Rezepte erscheinen seit Anfang Jänner 2020 jeden Mittwoch in der Lavanttal-Ausgabe der Kleinen Zeitung.

Schott’nscheadlan

Scheadlan gab es früher meistens am Mittwoch – dem Mitti – zur Mehlsuppe oder zur sauren Suppe. Heute werden sie häufig gezuckert und zum Kaffee oder als Nachspeise gegessen.

20 dag Mehl
25 dag Topfen (=Schott’n), vorzugsweise Bröseltopfen
Salz
1 Ei
2 gehäufte EL Sauerrahm
1 EL Schnaps
Schmalz oder Pflanzenöl zum Herausbacken
Zucker
Zimt

  • Alle Zutaten zu einem glatten Teig verarbeiten. Sollte der Teig zu weich sein, zusätzlich etwas Mehl dazugeben. Der Schnaps bewirkt, dass beim Herausbacken etwas weniger Fett aufgesaugt wird.
  • Den Teig eine halbe Stunde rasten lassen, dann auf einer bemehlten Unterlage 3 mm dick auswalken und in Rauten schneiden.
  • Die Schott’nscheadlan schwimmend in einer breiten Rein in heißem Öl oder in Schmalz herausbacken. Früher wurde Schweineschmalz verwendet.
  • Beim Herausbacken gehen die Scheadlan stark auf. Wenn sie auf beiden Seiten goldgelb sind, vorsichtig herausnehmen und auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Vor dem Essen mit Zucker und Zimt bestreuen. Dazu passt sehr gut Schwarzbeerkompott oder Grant’nschleck.

Süße Krautsuppe

Früher war Kraut im Winter in unserer Gegend der wichtigste Vitaminbringer, sowohl Süßkraut als auch Sauerkraut. In alten Aufzeichnungen kann man sehen, wie oft es auf den Tisch kam. Kraut wurde täglich, ja oft täglich mehrmals gegessen – als „Vorricht“ zum Essen oder überhaupt als Hauptspeise. Heute wird die Krautsuppe häufig bei Entschlackungskuren gegessen –  also ideal nach dem üppigen Essen während der Feiertage!

2 EL Pflanzenöl oder Schmalz
1 Zwiebel
1/2 kleiner Krautkopf (zirka 30 dkg)
2 mittelgroße mehlige Erdäpfel
3/4 l Wasser
Salz, Pfeffer
Kümmel
1 EL Sauerrahm
Petersilie

  • Die Zwiebel fein schneiden und in Öl oder Schmalz langsam goldgelb anrösten.
    Das Kraut putzen, fein schneiden oder hacheln und kurz mitrösten.
  • Die Erdäpfel schälen, in kleine Würfel schneiden und dazugeben.
  • Mit Salz, Pfeffer und Kümmel würzen, mit Wasser aufgießen und 30 Minuten kochen lassen.
  • Die Suppe kann mit Sauerrahm legiert werden.

Wer es gerne etwas würziger hat, kann in die Suppe eine Prise Zucker, einen Teelöffel Paprikapulver und einen EL Tomatenmark einkochen. Eine zusätzliche Prise Ingwer wärmt an kalten Tagen.

Weihnachten im Lavanttal

Bamle, ni, ni
schau, dass du a so voll weast wia i.

Wer von Ihnen kennt diesen Spruch? Kinder und Erwachsene haben früher nach dem Weihnachtsessen im Obstgarten die Bäume umarmt – für eine gute Obsternte im nächsten Jahr.

Weihnachten war früher tatsächlich eine stille Zeit – noch vor 80 Jahren waren Christbaum und Geschenke weitgehend unbekannt, häufig wurden aber Krippen aufgestellt. Später wurden mit Äpfeln und Lebkuchen geschmückte Christbäume vor dem Herrgottswinkel an der Decke aufgehängt.

Vor Weihnachten wurde 40 Tage gefastet, der Heilige Abend war ein strenger Fasttag – in manchen Haushalten wurde bis zur Christmette nichts gegessen, in anderen gab es Brennsuppe, manchmal Dampfnudeln, Wuzlnudeln oder Oaweibl. Erst nach der Christmette um Mitternacht gab es Selchwürstel.

Piggalan und Das Siaße wurden traditionell am 24. Dezember und zu Silvester gegessen. Daneben gibt es noch ein weiteres Gericht, das in vielen Haushalten am 25. Dezember, am Ostersonntag und am Pfingstsonntag zubereitet wurde, Schnee.

Wuzlnudeln (= Schupfnudeln) mit Mohn

1/2 kg Erdäpfel
5 dkg Butter
10 dkg griffiges Mehl
Salz
2 Eier
5 dkg Weizengrieß

15 dkg Mohn
Zimt
Staubzucker
5 dkg Butter

  • Die Erdäpfel in der Schale weichkochen. Noch heiß schälen und durch eine Erdäpfelpresse  auf ein Nudelbrett drücken.  Eine kleine Grube formen.
  • Weiche Butter, Eier, Grieß, Mehl, etwas Salz in die Grube geben. Rasch zu einem Teig verkneten.
  • Eine halbe Stunde rasten lassen.
  • Den Teig zu einer Rolle formen und kleine gleichmäßige Stücke abschneiden, diese zwischen den Handflächen zu kleinen Nockerln wuzeln.
  • In siedendem, gesalzenen Wasser ungefähr 5 min ziehen lassen. Die Wuzlnudel sind fertig, wenn sie an der Wasseroberfläche schwimmen.
  • In einer Pfanne Butter erhitzen, Mohn mit Staubzucker vermischen und zur Butter geben, Wuzlnudln darin schwenken. Nach Geschmack mit Zimt würzen.
  • Auf einem Teller anrichten und mit Staubzucker bestreuen. Dazu gibt es kalte oder warme Milch oder Apfelmus.

Topfenblattlan

20 dkg grober Topfen
1 Ei
1 Prise Salz
2 EL Sauerrahm
6 dkg Mehl
1 gehäufter EL Grieß

Butterschmalz oder Pflanzenöl zum Herausbacken

  • Topfen, Ei, Salz, Sauerrahm, Mehl und Grieß zu einem Teig vermengen.
  • 30 Minuten rasten lassen.
  • Aus dem Teig kleine Kugeln formen und mit der flachen Hand flachdrücken.
  • Butterschmalz in einer Rein erhitzen.
  • Die Blattlan in der Rein auf beiden Seiten goldgelb backen, nach dem Herausnehmen auf Küchenpapier abtropfen lassen.
  • Topfenblattlan werden entweder pikant mit Salat oder Sauerkraut oder auch süß gegessen, dann gibt es dazu Grantenschleck oder Apfelmus.